ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيكيايي، رئولوژيكي و ريزساختار پنير كوزه تهيه شده از شير گاو در شرايط مختلف رسيدن

در اين پژوهش ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت و ريزساختار پنير سنتي كوزه تهيه شده در دو نوع بسته‏بندي متفاوت (كوزه و پلاستيك) و در دو دماي رسيدن متفاوت كه شامل خاك (8-12 oC) و يخچال (oC 5-8) مي‌باشد، طي دوره رسيدن (60 روز) با آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان اسيديته، رطوبت، نسبت نيتروژن كل به ماده خشك و نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل در پنيرهاي رسيده در بسته‏بندي پلاستيكي به صورت معني‏داري بالاتر بود (0/05 P). صرف‏نظر از نوع بسته بندي، نمونه‏هاي رسانده شده در دماي خاك از اسيديته، نسبت نيتروژن كل به ماده خشك و نيتروژن محلول در آب به نيتروژن كل بالاتري برخوردار بودند. بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي و ريزساختار پنير كوزه نشان داد كه تيمارهاي بسته بندي شده در كوزه در هر دو دماي خاك و يخچال داراي رطوبت كمتر و در نتيجه بافت سفت تري مي‌باشند درحاليكه تيمارهاي بسته بندي شده در پلاستيك در هر دو دماي خاك و يخچال داراي منافذ بيشتر و كوچك تر و در نتيجه داراي ساختار اسفنجي و بافت نرم‌تري در مقايسه با دو تيمار ديگر مي‌باشد.