تأثير عصاره زردچوبه و امگا3 ريزپوشاني شده با لسيتين سويا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي همبرگر

در اين مطالعه تأثير عصاره زردچوبه و امگا3 ريزپوشاني شده با لسيتين سويا بر خصوصيات همبرگر طي دوره 12 روزه نگهداري بررسي شد. نتايج نشان داد در طي نگهداري به مدت 12 روز، بيشترين pH و ظرفيت نگهداري آب مربوط به نمونه شاهد بود. ميزان رطوبت اوليه همبرگرها، حدود 52 درصد بود كه پس از دوره نگهداري كاهش معني‌داري يافت (P 0.05). كمترين جمع شدگي مربوط به نمونه شاهد بود و بيشترين افت پخت در روز اول نگهداري مشاهده شد. در همه روزهاي مورد بررسي، بيشترين ميزان باز فرار مربوط به نمونه شاهد بود. اسيدهاي چرب آزاد طي نگهداري افزايش معني‌داري يافت (P 0.05). نمونه‌هاي حاوي عصاره‌ها ازلحاظ ويژگي‌هاي بافتي تفاوت معناداري با نمونه‌هاي شاهد نداشتند. تيمارهاي ريزپوشاني شده تعداد باكتري كمتري نسبت به عصاره‌هاي آزاد داشتند. نمونه شاهد به‌طور معني‌داري كمترين امتياز در كليه خصوصيات حسي را دريافت كرد. به‌طوركلي كيفيت همبرگرهاي حاوي عصاره ريزپوشاني شده زردچوبه و امگا3 نسبت به نمونه شاهد بهبود يافت.