ارزيابي زنده‌ماني باكتري‌هاي آغازگر و خصوصيات فيزيكوشيميايي در ماست فراسودمند غني شده با پودر جوانه گندم و مخلوط اسانس هاي فرآوري شده گياهي

با توجه به تقاضاي روز افزون جوامع پيشرفته براي مصرف غذاهاي فراسودمند بويژه در محصولات لبني استفاده از مواد بر پايه طبيعي مثل اسانس هاي گياهي در زمينه غني سازي محصولات غذايي با تركيبات ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني آن ها و همچنين به كارگيري پودر جوانه گندم به عنوان يك منبع غني فيبر هاي رژيمي و ويتامين ها و مواد معدني و اثرات آن ها بر روي زنده ماني باكتري هاي آغازگر (به دليل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتي انسان) امري ضروري به نظر مي رسد. بررسي اثرات استفاده از اسانس هاي فرآوري شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در اين تحقيق مد نظر قرار گرفته است. ويژگي هاي حسي، فيزيكوشيميايي و شمارش باكتري هاي آغازگر ماست قالبي شامل استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتو باسيلوس بولگاريكوس در طي مدت نگهداري براي مطالعه اثر همزمان اسانس هاي گياهي و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانس هاي به كار رفته شامل ترخون و آويشن با نسبت هاي مختلف و در سه سطح (400، 1200، 2000 ميكروليتر در ليتر ماست) بودند. آزمون هاي فيزيكوشيميايي ماست مثل اسيديته و ظرفيت نگهداري آب، آزمون حسي به روش هدونيك، آزمون رئولوژي (ويسكوزيته ظاهري) و آزمون هاي شمارش ميكروبي براي بررسي زنده ماني باكتري هاي آغازگر خود ماست در طي مدت نگهداري 14 روزه در اين تحقيق انجام گرفتند. بر اساس نتايج به دست آمده از آناليز واريانس نمونه هاي مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معني داري (p 0.05)، اسيديته محصول، ويژگي هاي حسي و زنده ماني باكتري هاي آغازگر را كاهش داده است اما بر روي ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب ماست اثر معني داري نداشته است. آويشن و پودر جوانه گندم به ويژه در غلظت هاي بالا، تاثير منفي و نامطلوب از خود نشان دادند. آويشن اثر ضد ميكربي بالاتري را روي باكتري هاي آغازگر ماست داشتند در حالي كه ترخون فعاليت ضد ميكربي كمتري را از خود نشان داد. امتياز حسي نمونه هاي حاوي ترخون در حين نگهداري اندكي افزايش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به كارگيري در توليد ماست مي باشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزايشي (تا حدود 3 درصد) و سپس كاهشي را بر روي اسيديته محصول در طي زمان نگهداري ماست داشته است. همچنين، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزايش ويسكوزيته و ظرفيت نگهداري آب در محصول شده اما در مقادير بالا امتياز حسي را كاهش مي دهد و بنابراين مصرف آن در ماست بايد به صورت كنترل شده باشد. به طور كلي پودر جوانه گندم بر روي زنده ماني هر دو باكتري آغازگر شمارش شده در اين تحقيق اثر مثبتي داشته كه مي­تواند به دليل تامين مواد مغذي براي رشد بيشتر آن ها باشد.