غني‌سازي ماست با روغن درون‌پوشاني‌شده و موسيلاژ دانه چيا: بهينه‌سازي و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي‌وشيميايي و رئولوژيكي

پژوهش حاضر با هدف بهينه‌سازي فرمولاسيون ماست غني شده با روغن و موسيلاژ دانه چيا به‌منظور به حداكثر رساندن ميزان اسيد چرب آلفا-لينولنيك (امگا 3) و حداقل‌ تغييرات در ويژگي‌هاي فيزيكي‌و‌شيميايي (pH، اسيديته قابل‌تيتر، آب‌اندازي، ماده خشك، پراكسيد و رنگ) نسبت به نمونه شاهد بود. ابتدا به منظور افزايش پايداري اكسايشي، روغن دانه چيا با استفاده از آلژينات سديم و موسيلاژ دانه چيا و به كمك روش امولسيون‌‌سازي-ژلاسيون داخلي ريزپوشاني گرديد. سپس نمونه‌هاي ماست حاوي 0/25-0 درصد موسيلاژ دانه چيا و 4-0 درصد روغن دانه چيا به دو صورت آزاد و ريزپوشاني‌‌شده توليد گرديد. نمونه فاقد روغن و موسيلاژ دانه چيا به‌عنوان نمونه شاهد مي‌باشد. نتايج تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان‌دهنده تشكيل موفقيت‌آميز ريزپوشش آلژينات سديم- موسيلاژ دانه چيا با ساختار پوسته يكنواخت بود. نتايج بدست آمده از ويژگي‌هاي فيزيكي‌وشيميايي نشان داد كه غني‌سازي سبب كاهش معني­دار آب‌اندازي (0/05˂p) و افزايش معني­دار (0/05˂p) ظرفيت نگهداري و ويسكوزيته ماست گرديد. به علاوه ماست حاوي 3/41 درصد روغن دانه چيا به‌صورت ريزپوشاني‌شده و 0/213 درصد موسيلاژ دانه چيا، به عنوان نمونه بهينه تعيين شد. نتايج نشان داد كه نمونه بهينه از نظر تعداد باكتري‌هاي آغازگر نيز تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد ندارد (0/05˃p). بافت ماست ها، جامد ويسكوالاستيك تشخيص داده شد و در تمام نمونه‌ها همواره در كل محدوده فركانسي، مدول ذخيره (G´) از مدول افت (G˝) بيشتر بود. شاخص رفتار جريان در كليه نمونه‌هـا كمتر از يك بود كه نشان دهنده رفتار غيرنيوتني (هرشل بالكلي) نمونه‌ها مي‌باشد. مدل هرشل بالكي در هردو نمونه بيشترين ضريب تبيين (0/99=R2 ) و كمترين ريشه ميانگين مربعات خطا را دارا بود كه نشان دهنده مناسب بودن اين مدل براي مدل‌سازي رفتار رئولوژيكي نمونه‌ها است.