اثر تغييرات زمان و فشار در فرآيند پخت بر روي برخي از خصوصيات كيفي كنسرو مرغ

گوشت مرغ يكي از منابع عمده تامين پروتئين در بسياري از كشورها مي‌باشد. امروزه براي حفظ كيفيت، افزايش ماندگاري و دسترسي به فرآورده‌هاي پروتئيني استفاده از روش‌هاي فرآوري مختلف از جمله كنسرو كردن مطرح شده است. در اين راستا مطالعه حاضر با هدف تعيين مدت زمان و فشار پخت بهينه در تهيه كنسرو گوشت مرغ انجام شد. در اين مطالعه از گوشت مرغ تازه استفاده شد و پس از تهيه قطعات در اندازه‌هاي مورد نظر (3×3×3 سانتي‌متر)، فرآيند پخت با بخار در سه سطح فشار (1، 1.2 و 1.4 بار) و سه سطح زمان (9، 15 و 18 دقيقه) صورت پذيرفت. در نهايت فاكتورهاي pH، وزن آبكش‌شده، مواد جامد محلول در آب، ميزان پروتيئن و ارزيابي حسي در محصولات توليد شده  مورد بررسي قرار گرفت. نتايج اين مطالعه در رابطه با فاكتور pH متغير بوده و از روند يكساني برخوردار نبود، اما در رابطه با وزن آبكش و پذيرش كلي نمونه‌ها با افزايش فشار و زمان فرآيند پخت شاهد كاهش در مقادير به دست آمده بوديم. همچنين افزايش مواد جامد محلول در آب و درصد پروتئين با افزايش فشار و زمان فرآيند پخت مشاهده گرديد. مناسب‌ترين تركيب زمان و فشار، زمان 9 دقيقه با فشار 1 بار گزارش گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده در مطالعه حاضر مي‌توان نتيجه‌گيري كرد كه با انتخاب مدت زمان و فشار پخت مناسب در هنگام تهيه كنسرو مرغ، مي‌توان بدون صرف هزينه و انرژي محصولي با كيفيت جهت عرضه به بازار توليد نمود.