ارزيابي اجزاي تشكيل‌دهنده فرآورده‌هاي گوشتي با استفاده از روش بافت‌شناسي و تحليل تصويري

تاكنون روشي براي تعيين درصد اجزاي مختلف موجود در فرآورده‌هاي گوشتي ارائه نشده است. هدف از مطالعه حاضر تعيين درصد عضلات اسكلتي و افزودني‌هاي گياهي با استفاده از روش بافت‌شناختي و تحليل تصويري در فرآورده گوشتي حرارت ديده و حرارت ‌نديده بود. براي اين منظور با همكاري واحد توليدي گوشتيران تعداد 100 عدد نمونه، با درصدهاي بطور كامل مشخص از عضلات اسكلتي و ساير اجزاي به كار رفته در توليد اين محصولات تهيه و در اختيار آزمايشگاه قرار گرفت. محصولات پس از رمزگذاري براساس روش اجرايي استاندارد ملي ايران به شماره 6103 a نمونه‌برداري و داخل محلول فرمالين بافر 10 درصد قرار داده شدند. سپس نمونه‌هاي وارد مراحل معمول تهيه مقاطع بافتي‌شده و توسط روش H E رنگ‌آميزي شدند. تصاوير به دست‌آمده از مقاطع با استفاده از نرم‌افزار Image Pro-Plus مورد تحليل و بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده با مدارك ارسالي از واحد توليدي مقايسه شد. بررسي آماري نتايج به دست آمده در مطالعه حاضر با ميزان گزارش شده از واحد توليدي در ارتباط با درصد گوشت استفاده شده در هر 5 نوع محصول كالباس، سوسيس، همبرگر، كباب لقمه و ناگت مرغ اختلاف معني‌داري نشان نداد (0.05 p). اين در حالي بود كه بررسي آماري نتايج به دست آمده با ميزان گزارش شده از واحد توليدي در ارتباط با درصد افزودني‌هاي گياهي استفاده شده از نظر آماري فقط در محصول كالباس معني‌دار نبود. چنين مي‌توان نتيجه گرفت براي تعيين درصد عضلات اسكلتي در فرآورده‌هاي گوشتي روش بافت‌شناسي و تحليل تصويري مي‌تواند مورد استفاده قرار گيرد.