اثر برشته‌كاري صنعتي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيمايي و حسي دانه‌هاي قهوه عربيكا و روبوستا

تأثير سه نوع برشته كاري صنعتي (سبك، متوسط و تيره) بر خصوصيات دو نوع قهوه سبز وارداتي كافئا عربيكا (عربيكا) و كافئا كنفورا (روبوستا) بررسي گرديد. ميزان رطوبت و فعاليت آبي دانه ها طي برشته كاري به طور معني داري كاهش يافت. در برشته كاري تيره ميزان رطوبت دانه هاي روبوستا و عربيكا به ترتيب 0.39 و 0.41 درصد بود. مقادير كافئين و كلروژنيك اسيد در قهوه سبز و برشته روبوستا بيشتر از عربيكا بود. كافئين در هر دو نوع قهوه طي برشته كاري افزايش يافت و به ترتيب به 149.7 و 61.8 ميلي گرم در ليتر در روبوستا و عربيكاي برشته شده تيره رسيد. اسيدكلروژنيك طي برشته كاري كاسته شد و در برشته كاري تيره مقدار بسيار اندكي اسيدكلروژنيك (0.21 0 ميلي گرم در ليتر) در نمونه هاي مورد مطالعه باقي ماند. برشته كاري موجب تردي بيشتر دانه هاي قهوه شد. ميزان سختي دانه هاي سبز از ۰/۳۴ 33.4 به 14.8 ۰/۱۴ نيوتن در نمونه هاي برشته شده تيره رسيد. خصوصيات رنگي دانه هاي قهوه در اثر بودادن عمدتا از سبز به قهوه اي تغيير يافت. برشته كردن فعاليت آنتي اكسيداني نمونه هاي قهوه را كاهش داد و با افزايش دما و زمان، افت بيشتري يافت. فعاليت آنتي اكسيداني نمونه هاي برشته شده تيره در بيشترين غلظت به 38.1 30.1 درصد مهار راديكال آزاد رسيد. بودادن بهبودي قابل توجهي در خصوصيات حسي نوشيدني قهوه ايجاد كرد. نوشيدني حاصل از قهوه عربيكا رنگ ظاهري، عطر و طعم بهتري نسبت به قهوه روبوستا داشت. نوشيدني قهوه دانه عربيكاي برشته سبك داراي پذيرش كلي بالاتري بود. مخلوط كردن دو نوع قهوه روبوستا و عربيكا و برشته كردن سبك و متوسط مي تواند پيشنهاد مناسبي جهت تهيه يك قهوه با خصوصيات مطلوب شيميايي و حسي باشد.