تاثير تيمارهاي پس از برداشت ملاتونين و گاما آمينو بوتيريك اسيد بر بهبود فعاليت آنتي‌اكسيداني و كاهش قهوه‌اي شدن فرم تازه بريده قارچ تكمه‌اي (Agaricus bisporus) طي انبارماني سرد

سابقه و هدف: توليد و مصرف قارچ تكمه‌اي به دليل ارزش خوراكي مناسب و خصوصيات دارويي مطلوب در بسياري از نقاط جهان رو به افزايش است، ولي چون اين نوع قارچ‌ها فاقد پوشش خارجي نگهدارنده هستند، عمر نگهداري كوتاهي دارند و طي مرحله‌ي پس از برداشت كيفيت قارچ تكمه‌اي به دليل كاهش آّب، تغيير رنگ، تغيير بافت، كاهش طعم و ارزش غذايي كاهش مي‌يابد كه موجب محدود كردن ارزش اقتصادي آن مي‌شود، لذا كاربرد تيمارهاي پس از برداشت مي‌تواند موجب حفظ ارزش تغذيه‌اي و بهبود عمر انباري اين قارچ‌ها شود. بنابراين، اين تحقيق با هدف بررسي اثر تيمارهاي پس از برداشت ملاتونين و گاما آمينوبوتيريك اسيد (گابا) بر عمر انباري و كيفيت تغذيه‌اي قارچ تكمه‌اي تازه بريده انجام شد. مواد و روش‌ها: تيمارهاي پس از برداشت استفاده شده در اين آزمايش شامل ملاتونين (10 ميكرومولار) و گابا (1 ميلي مولار) و شاهد (آب مقطر) بود كه غوطه‌وري قارچ‌ها در محلول اين تيمارها به مدت 5 دقيقه صورت گرفت و پس از خشك كردن در دماي اتاق (1±24)، قارچ‌ها در ظروف بسته‌بندي قرار گرفته و در سردخانه در دماي 4 درجه سانتيگراد با رطوبت نسبي 5 ± 90 درصد نگهداري شدند. نمونه‌برداري از قارچ‌ها در روزهاي صفر، 5، 10 و 15 روز پس از تيمار انجام شد. نمونه‌هاي گرفته شده براي اندازه‌گيري شاخص قهوه‌اي شدن، تجمع پراكسيد هيدروژن، فعاليت آنزيم‌هاي تجزيه‌كننده غشاي سلولي و آنزيم‌هاي آنتي اكسيدان مورد استفاده قرار گرفت.يافته‌ها: نتايج تحقيق نشان داد كه كاربرد پس از برداشت ملاتونين و گابا در فرم تازه بريده قارچ تكمه‌اي، سبب تاخير در قهوه اي شدن اسلايس‌هاي قارچ تكمه‌اي نسبت به قارچ‌هاي شاهد شد و در پانزدهمين روز انبارماني شاخص قهوه‌اي شدن در قارچ هاي تيمار شده با ملاتونين، گابا و شاهد به ترتيب برابر با 45.78، 40.01 و 90.5 درصد بود. تجمع پراكسيد هيدروژن در قارچ هاي تكمه‌اي تيمار شده با ملاتونين و گابا نسبت به قارچ‌هاي تكمه‌اي شاهد به طور معني‌داري كاهش يافت كه ناشي از افزايش فعاليت آنزيم آنتي‌اكسيدان سوپراكسيد ديسموتاز، آسكوربات پراكسيداز، كاتالاز و گلوتاتيون ردوكتاز بود و بيشترين مقدار تجمع پراكسيد هيدروژن (51.35 ميكرومول در گرم وزن تر) در دهمين روز انبارماني در نمونه‌هاي شاهد بدست آمد. پايداري غشا در قارچ‌هاي تكمه‌اي تيمار شده با ملاتونين و گابا افزايش يافت كه ناشي از كاهش فعاليت آنزيم‌هاي ليپواكسيژناز و فسفوليپاز D در اين قارچ‌ها بود. همچنين تيمار گابا در بيشتر صفات مورد بررسي نتايج بهتري نسبت به ملاتونين ارائه داد.نتيجه‌گيري: به طور كلي با توجه به نتايج تحقيق حاضر، ملاتونين و گابا مي‌توانند به عنوان يك روش موثر و ايمن در حفظ كيفيت تغذيه‌اي و بهبود عمر انبارماني قارچ تكمه‌اي تازه بريده طي نگهداري در انبار سرد استفاده گردند. همچنين با توجه به ارائه نتايج بهتر توسط گابا در بيشتر صفات مورد بررسي و ارزان بودن آن نسبت به ملاتونين، توصيه به استفاده از گابا در پس از برداشت قارچ تكمه‌اي تازه بريده به منظور حفظ كيفيت قارچ‌ها مي‌شود.