مقايسه روش پاستوريزاسيون حرارتي و غيرحرارتي پلاسماي‌سرد بر تركيبات زيست‌فعال و بارميكروبي آبميوه پرتقال توسرخ (Sanguinello L.)

به‌منظور كاهش اثرات منفي پاستوريزاسيون حرارتي متداول بر آب‌ميوه‌ها از قبيل تخريب رنگ و افت برخي از تركيبات تغذيه اي، مي توان از روش هاي غيرحرارتي استفاده نمود. هدف از انجام تحقيق حاضر بررسي تأثير پلاسماي سرد اتمسفري بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، تركيبات زيست‌فعال و بار ميكروبي بود. نتايج نشان دهنده تفاوت معني‌دار (0.05≥p ) بين نمونه‌هاي تيمار شده با پلاسماي سرد و پاستوريزه شده حرارتي از نظر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، بريكس و رنگ)، تركيبات زيست‌فعال (آنتوسيانين، فنل كل و ويتامين C)و بار ميكروبي (جمعيت كپك و مخمر، باكتري هاي هوازي) بود. بار ميكروبي تمامي نمونه هاي آب پرتقال پاستوريزه شده با پلاسماي سرد در محدوده قابل قبول استاندارد ملي ايران بودند. بالاترين ميزان تركيبات زيست‌فعال ( mg/l51.248 آنتوسيانين، mg GAE/L 1988.2 فنل كل و mg/l 398 ويتامين C) در نمونه پاستوريزه شده با پلاسماي سرد (در شرايط 20 كيلوولت، مدت 10 دقيقه و گاز هوا) مشاهده شد. اين نتيجه نسبت به نمونه پاستوريزه شده به‌روش حرارتي به‌طور معني داري (0.05≥p ) بالاتر بود. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد با اعمال فرآيند پلاسماي سرد براي پاستوريزاسيون آب پرتقال توسرخ علاوه بر دستيابي به محصول سالم‌تر، تركيبات زيست‌فعال بيشتري در آن حفظ مي شود.