استفاده از آناليز تشريحي كمّي (QDA) و آناليز مؤلفه‌هاي اصلي (PCA) در ارزشيابي حسي و تحليل ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و پايداري كيفيت كفير ساخته شده از شير بز آميخته‌ي مهابادي ‌و آلپاين (F1)

سابقه و هدف: بازارپسندي فرآورده‌هاي شير بز در ايران، ضرورت اصلاح نژاد اين دام را با هدف افزايش توليد شير و سازگاري با شرايط مختلف سرزميني ايران آشكار مي‌كند. در اين پژوهش، از شير بز آميخته‌ي مهابادي و آلپاين (F1) ،  نوشيدني كفير ساخته شد؛ سپس ويژگي‌هاي كيفي و پايداري حسي آن هنگام توليد و پس از دو هفته نگهداري بررسي گرديد. مواد و روش‌ها: سه نمونه محصول كفير از شير بز آميخته مهابادي ‌و آلپاين با سطح تلقيح 1، 2 و 3 درصد وزني/حجمي ساخته شد. فرآورده‌ها در يخچال (C°4) نگهداري و در روزهاي 1، 7 و 14 پس از توليد، مورد آزمون‌هاي  شيميايي، ميكروبي وحسي قرارگرفتند. از روش‌هاي آناليز تشريحي كمّي  و آناليز مؤلفه‌هاي اصلي، براي آناليز داده‌ها استفاده شد. يافته‌ها‌: نوشيدني‌هاي كفير  از نظر ميزان pH، اسيديته، لاكتوز، اتانول، CO2، تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، بو  و طعم شير، بوي ترشيدگي، ترشي، گسي و پذيرش، اختلاف معني‌داري داشتند؛  ولي مقدار آناليز تقريبي و ديگر ويژگي‌هاي حسي از جمله بو و طعم بز، بين نمونه‌ها يكسان بود. با افزايش درصد تلقيح و روزهاي پس از توليد، ميزان pH و قند لاكتوز بين نمونه‌هاي كفير روندي كاهشي، اما ميزان اسيديته، اتانول، CO2، تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، بوي ترشيدگي، گسي، ترشي و پذيرش كلي نمونه‌ها روندي افزايشي نشان داد. نتيجه گيري: نتايج نشان داد سه نمونه محصول كفير ساخته شده از شير بز آميخته‌ي مهابادي ‌و آلپاين با سطح تلقيح 1، 2 و 3 درصد وزني/حجمي از كيفيت حسي مناسبي برخوردار بوده و هر 3 سطح تلقيح را مي‌توان با توجه به مسايل اقتصادي و فني، به عنوان سطح بهينه براي ساخت محصول نهايي در نظر گرفت.