مطالعه پايداري ويتامين D3 در سيستم هاي روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پايه موم سبوس برنج و سوربيتان مونو استئارات

سابقه و هدف: به دليل قابليت انحلال مناسب ويتامين D در روغن، فرآورده هاي روغني مي تواند مناسب ترين حامل براي غني سازي باشد. با اين حال، پايداري و افت ويتامين D در مدت نگهداري مواد غذايي، همواره از اصلي‌ترين نگراني‌هاي سياست‌گزاران و توليدكنندگان مواد غذايي است. بنابراين، هدف تحقيق حاضر غني سازي و مقايسه پايداري ويتامين D3 روغن آفتابگردان و اولئوژل بر پايه موم سبوس برنج و سوربيتان مونو استئارات حين فرآيند حرارت دهي و انبارماني بود. مواد و روش‌ها: اولئوژل (بر پايه موم سبوس برنج/سوربيتان مونواستئارات/روغن آفتابگردان) و روغن آفتابگردان با ويتامين D3 غني‌سازي و پايداري آنها در دو شرايط حرارت دهي در دماي 110 درجه سانتي‌گراد به مدت 60 دقيقه و انبارماني به مدت 60 روز در دماي 25 درجه سانتي‌گراد مطالعه شد. يافته‌ها‌: ويتامين D3 در نمونه روغن آفتابگردان و نمونه اولئوژل به ترتيب  29.5 و 24.6 درصد كاهش يافت. بنابراين ميزان افت ويتامين D3 در نمونه اولئوژل كمتر بود. همچنين نتايج مشخص كرد كه شرايط انبارماني در هيچ‌كدام از نمونه‌ها منجر به تخريب ويتامين D3 نشد. نتيجه گيري: پايداري مطلوب ويتامين D3 درهر دو نمونه حين شرايط حرارت دهي و انبارماني بود و در اين ميان نمونه اولئوژلي توانايي بيشتري در حفظ ويتامين D3 داشت.