بررسي تأثير استفاده از متيل سلولز و كاراگينان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ناگت مرغ

سابقه و هدف: محصولات سوخاري بر پايه گوشت مرغ، يكي از پرمصرف‌ترين محصولات غذايي آماده مصرف هستند.  باتوجه به اهميت ويژگي‌هاي حسي و بافتي اين محصولات در پذيرش آنها از سوي مصرف كنندگان و اثرگذاري هيدروكلوئيدها بر ويژگي‌هاي مذكور، هدف كلي اين مطالعه بررسي تأثير استفاده از متيل سلولز و كاراگينان بر ويژگي‌هاي بافتي، فيزيكوشيميايي و حسي ناگت‌ مرغ بود.مواد و روش‌ها: اين پژوهش در قالب طراحي فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه سطح متيل سلولز، (0، 0/1 و 0/5درصد) و شش سطح كاراگينان (0، 0/25، 0/5 ،1، 1/25 و 1/5 درصد) طراحي و با 3 تكرار اجرا شد. در اين مطالعه آزمون‌هاي تعيين ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي، ميزان آب تراوش يافته، آزمون‌هاي ميكروبي، ميزان چسبندگي پوشش ناگت مرغ، ويژگي‌هاي بافتي، رنگ‌سنجي و ارزيابي حسي ناگت‌هاي مرغ انجام شد.يافته‌ها‌: نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه افزودن كاراگينان و متيل سلولز در مقادير مورد استفاده در اين پژوهش باعث افزايش رطوبت و كاهش مقدار چربي در ناگت مرغ شد. نمونه شماره 18 (0/5 درصد متيل سلولز و 1/5 درصد كاراگينان) كه داراي بيشترين مقدار رطوبت و كمترين چربي بود در مطلوبيت كلي سنجيده شده توسط ارزياب ها با بيشترين امتياز ارزيابي شد. همچنين مشخص شد تطبيق مناسبي بين داده‌هاي ارزيابي حسي تيمارها و داده‌هاي آناليز بافت وجود داشت.نتيجه گيري: نتايج پژوهش حاضر نشان داد استفاده از كاراگينان و متيل سلولز در مقادير مناسب، در ناگت مرغ، مي‌تواند نمونه‌هايي با آب‌داري و مطلوبيت بافت بيشتر توليد كند.