تعيين ميزان هيستامين و تيرامين در پنيرهاي توزيعي در شهر قزوين با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا

هيستامين و تيرامين از آمين‌هاي بيوژنيك هستند كه اين آمين‌هاي بيوژنيك تركيبات سمي توليدشده توسط تعدادي از ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشند كه به‌عنوان نتيجه متابوليسم برخي از اسيدهاي آمينه و واكنش دكربوكسيلاسيون در طول تخمير و يا فساد مواد غذايي توليد مي‌شوند. هدف از اين مطالعه، تعيين ميزان هيستامين و تيرامين در پنيرهاي توزيعي در شهر قزوين بود. تعداد 60 نمونه شامل 30 نمونه پنير كوزه، 15 نمونه پنير پاستوريزه و 15 نمونه پنير پروبيوتيك از مهر‌ماه لغايت آذرماه 1400 به‌صورت تصادفي ساده از سطح شهر قزوين جمع‌آوري شد. ميزان هيستامين و تيرامين در نمونه‌ها با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا تعيين گرديد. تمام نمونه‌هاي پنيرحاوي هيستامين بودند و در نمونه‌هاي پنيركوزه، پاستوريزه و پروبيوتيك به ترتيب 100، 100 و 6.66  درصد نمونه‌ها حاوي هيستامين بيش‌ازحد مجاز (100 ميلي‌گرم در كيلوگرم) بودند. ميانگين ميزان هيستامين در پنير كوزه، پاستوريزه و پروبيوتيك به ترتيب 34.94 ± 208.37 ،12.04 ± 123.80 و 18.27 ± 66.67 ميلي‌گرم در كيلوگرم بود (0.05 p). ميزان تيرامين در نمونه‌هاي پنيركوزه ، پاستوريزه و پروبيوتيك در حد مجاز(600 ميلي‌گرم در كيلوگرم)بود، و ميانگين ميزان تيرامين در پنير كوزه، پاستوريزه و پروبيوتيك به ترتيب 15.24 ± 145.85، 10.34 ± 77.49 و 9.31 ± 45.98 ميلي‌گرم در كيلوگرم بود (0.05 p). با توجه به نتايج حاصله به نظرمي رسد استفاده از پنير كوزه و پاستوريزه در شهر قزوين براي افرادي كه به ميزان بالاي هيستامين حساس هستند مناسب نمي‌باشد و توصيه مي‌شود كه اين گروه از افراد از پنير پروبيوتيك استفاده نمايند.