بررسي و بهينه سازي اثر پوشش تركيبي كنسانتره پروتئين آب پنير، مالتودكسترين واسانس رزماري بر خصوصيات شيميايي ماهي تيلاپيا در طول نگهداري در سرما

ماهي منبع غذايي مهمي است كه به دليل ساختار خاص پروتئيني، اسيدهاي چرب چندغيراشباعي و pH نزديك به خنثي، مستعد فساد مي باشد. يكي از را ه هاي كنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش هاي طبيعي مي باشد. هدف از اين پژوهش، پوشش دهي فيله ماهي تيلاپيا با تركيب كنسانتره پروتئين آب پنير (10، 15 و 20 درصد وزني/وزني)، مالتودكسترين (15، 20 و 25 درصد وزني/وزني) و اسانس رزماري (1، 3 و 5 درصد حجمي/وزني) و بهينه سازي فرآيند با روش سطح پاسخ و نرم افزار ديزاين اكسپرت (Design Expert) بود. بدين منظور، 18 مدل توسط نرم افزار ارائه شد و نمونه ها در محلول هاي توليدي غوطه ور و پس از تشكيل پوشش، در دماي 4 درجه سلسيوس به مدت 6 روز نگهداري شدند. عدد پراكسيد (peroxide value or PV)  تيوباربيتوريك اسيد (Thiobarbituric acid or TBARS)، مقدار كل بازهاي ازته فرار (Total Volatile Basic Nitrogen or TVBN) و pH آن ها اندازه گيري گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت بيوپليمرها و اسانس، كليه پارامترهاي فوق، در حدود پايين تري قرار داشتند بطوريكه در نمونه پوشش دهي شده با حداكثر غلظت مواد، مقادير عدد پراكسايد، تيوباربيتوريك اسيد،  بازهاي ازته فرار كل و pH  (در صد گرم)، به ترتيب معادل 1.05 ميلي اكي والان، 0.05 ميلي گرم، 5.7 ميلي گرم  و 6.2 بود در حاليكه اين مقادير براي نمونه پوشش دهي شده با حداقل غلظت ها، به ترتيب 3.44 ميلي اكي والان، 0.305 ميلي گرم، 10.85 ميلي گرم و 6.79 بودند. با بهينه سازي توسط نرم افزار، بهترين پوشش، با 11.214 درصد وزني/وزني كنسانتره پروتئين آب پنير، 25 درصد وزني/وزني مالتودكسترين و 3.402 درصد حجمي/وزني اسانس رزماري توليد گرديد.