درون‌پوشاني جوانه گندم و باكتري پروبيوتيك باسيلوس ليكنيفورميس توسط صمغ گوار و مالتودكسترين به روش خشك كردن انجمادي جهت افزايش عمر نگهداري جوانه گندم

جوانه گندم منبع غني از اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب ضروري، مواد معدني، ويتأمين ها، توكوفرول ها و فيتواسترول ها است كه به‌عنوان محصول فرعي از صنعت آسياب به‌دست مي آيد. وجود فعاليت هاي آنزيمي بالا همراه با محتواي بالاي روغن غيراشباع، باعث كاهش ارزش غذايي جوانه گندم در طول ذخيره‌سازي شده و در نتيجه ماندگاري محصول را به‌شدت محدود مي كند. هدف از اين پژوهش، درون‌پوشاني جوانه گندم و باكتري پروبيوتيك باسيلوس ليكنيفورميس توسط صمغ گوار و مالتودكسترين به روش خشك كردن انجمادي جهت افزايش عمر نگهداري جوانه گندم است. در اين راستا از سه نسبت مختلف مالتودكسترين به صمغ گوار شامل 1 به 0.3، 1 به 0.1 و 1 به 0.03 استفاده شد و ماندگاري جوانه‌گندم پروبيوتيك درون‌پوشاني شده طي 360 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمون ها در قالب طرح كاملا تصادفي اجرا شد و ميانگين ها با روش دانكن در سطح معني داري پنج درصد مقايسه گرديد. اثر زمان بر تغييرات شاخص هاي اكسايشي جوانه گندم درون‌پوشاني شده مثبت ارزيابي شد و تيمار درون‌پوشاني شده با مالتودكسترين و گوار در همه نسبت هاي مورد بررسي در طي زمان ۳۶۰ روز نگه داري، به‌طور معني داري سبب كاهش مقادير عدد اسيدي كل شد (0.05 P). افزودن باسيلوس ليكنيفورميس به‌صورت معني داري سبب كاهش مقادير عدد اسيدي كل و شاخص تيوباربيتوريك اسيد در مقايسه با تيمارهاي بدون پروبيوتيك شد (0.05 P). با افزايش زمان نگهداري، مقادير پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس، كپك و مخمر در تيمار پروبيوتيك بصورت معني‌داري افزايش يافت (0.05 P).