اثر پوشش‌دهي با روغن سياهدانه و عصاره رزماري بر ماندگاري تخم‌مرغ در دماي يخچال

تخم‌مرغ‌ به‌دليل داشتن رطوبت و مواد مغذي زياد، فسادپذيري بالايي دارد. اين مطالعه با هدف بررسي تأثير پوشش‌دهي با روغن سياهدانه به‌تنهايي و در حضور عصاره رزماري بر ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي، عملكردي و ميكروبي تخم‌مرغ انجام گرفت. براي اين منظور 300 تخم‌مرغ در گروه‌هاي نمونه شاهد، نمونه پوشش‌دهي شده با روغن سياهدانه، و نمونه‌هاي پوشش‌دهي شده با روغن سياهدانه حاوي 1، 2 و 3 درصد عصاره رزماري تهيه شدند. ويژگي‌هاي تخم‌مرغ شامل ضخامت، كاهش وزن، واحد هاو، pH ، ميزان توليد كف سفيده در 7 زمان و ويژگي‌هاي ميكروبي به‌مدت 6 هفته نگهداري در يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. ميزان كاهش وزن در نمونه كنترل 6.64  گرم بود ولي اين ميزان در گروه تيمار با سه درصد عصاره 4.80 گرم برآورد شد. ميزان واحد هاو نيز از حدود 75 در روز اول در نمونه كنترل به 31.38 پس از شش هفته رسيد. اما در نمونه پوشش داده شده با سه درصد عصاره، 41.76 بود. ميزان آلودگي پوسته بعد از 6 هفته در نمونه كنترل log CFU/g 4.59 رسيد. در نمونه‌هاي پوشش‌دهي شده با روغن سياهدانه به‌تنهايي و در حضور عصاره رزماري با درصدهاي 1، 2 و 3 ميزان آلودگي به‌ترتيب 4.32، 3.99، 3.27، log CFU/g 2/30 تخمين زده شد. به‌دليل خاصيت ميكروب‌كشي تركيبات پوشش‌، بار ميكروبي پوسته كاهش يافت. پوشش‌دهي استفاده شده به‌خوبي توانست ماندگاري تخم‌مرغ را تا شش هفته افزايش دهد.