پايدارسازي حرارتي عصاره آنتوسيانيني گلبرگ زعفران با استفاده از روش ريزپوشاني و كاربرد ‌آن در مدل غذايي

يكي از چالش هاي مهمي كه در زمينه استفاده از آنتوسيانين‎ها وجود دارد، پايداري نسبتا پايين آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت مي‎باشد. بنابراين، هدف اصلي اين پژوهش، افزايش پايداري عصاره آنتوسيانيني استخراجي از گلبرگ زعفران در برابر تيمارهاي حرارتي و شرايط نوري مي‎باشد. براي رسيدن به اين هدف، در بيشتر موارد از روش ريزپوشاني استفاده مي‎شود. براي پايدارسازي عصاره آنتوسيانيني گلبرگ زعفران، بهينه‎سازي ريزپوشاني آنتوسيانين‎ها با صمغ عربي، صمغ فارسي، مالتودكسترين و پروتئين آب‏پنير انجام شد و پايداري حرارتي آن‎ها در نوشيدني مدل بررسي شد. نيمه عمر آنتوسيانين طي تيمار حرارتي (در دماي 90 درجه سانتي‎گراد) 100.8 دقيقه بود و مبناي تيمار حرارتي براي نمونه‎ها قرار گرفت. از ميان تركيبات ديواره‎اي مورد استفاده براي ريزپوشاني عصاره آنتوسيانيني، بيشترين ميزان آنتوسيانين كل ريزكپسول ها مربوط به ريزكپسول مالتودكسترين (191.7 ميلي گرم سيانيدين 3- گليكوزيد به ازاي 100 گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‎هايي كه ديواره آن دوجزئي بود و يك جزء آن را مالتودكسترين تشكيل مي داد، قرار داشتند. كمترين ميزان آنتوسيانين كل نيز مربوط به ريزكپسول هاي حاوي صمغ عربي بود. پس از بكار بردن ريزكپسول ها در نوشيدني مدل، بيشترين آنتوسيانين باقي مانده (63.55 درصد) مربوط به ريزكپسول حاوي ديواره تركيبي مالتودكسترين و كنسانتره پروتئين آب پنير (به نسبت 1 به 1) بود. بنابراين ديواره پروتئيني، تاثير مثبت بيشتري بر محافظت از آنتوسيانين‏ها در نوشيدني مدل طي فرآيندهاي حرارتي داشته است.