طراحي و ساخت سيستم فرآوري آب‌ليمو توسط ميدان الكتريكي پالسي و ارزيابي ويژگي‌هاي كيفي آن

آب‌ليمو فرآورده غير تخميري با اسيديته بالا و منبع غني از اسيد آسكوربيك و تركيبات فنلي مي‌باشد كه از فعاليت راديكال‌هاي آزاد در بدن جلوگيري مي كند. امروزه به‌منظور حفظ كيفيت محصول از روش‌هاي نوين غيرحرارتي جهت فرآوري ماده غذايي استفاده مي شود. هدف از اين پژوهش طراحي و ساخت سيستم مداوم ميدان الكتريكي پالسي (PEF) و تأثير آن بر ميزان تخريب آنزيم پكتين متيل استراز و محتواي اسيد آسكوربيك و تركيبات فنلي، انديس ابري شدن و قهوه‌اي شدن وخصوصيات حسي در آب‌ليمو مي باشد. در اين پژوهش موج مربعي شكل دوقطبي به عرض 10 ميكروثانيه و فركانس ثابت 1000هرتز مورداستفاده قرار گرفت. در محفظه فرآوري اين دستگاه از دو الكترود از جنس استيل ضدزنگ به طول و ضخامت به ترتيب 100 و 0.5 ميلي‌متر استفاده شد. آب‌ليمو در مدت 500، 571، 666، 800، 1000 ميكرو ثانيه تحت فرآيند PEF با شدت ميدان الكتريكي پالسي 22.22، 33.33، 44.44 و 55.55  كيلوولت بر سانتي‌متر قرار گرفت. به‌طوركلي با افزايش ميدان از 22.22 به 55.55 كيلوولت بر سانتي‌متر در يك‌زمان ثابت فرآوري ميزان تخريب آنزيم PME به‌طور ميانگين 25 درصد افزايش يافت. اعمال بالاترين شدت ميدان الكتريكي پالسي 55.55 كيلوولت بر سانتي‌متر در مدت‌زمان 1000 ميكروثانيه موجب تخريب 14 درصدي اسيد آسكوربيك در مقايسه با نمونه تازه شد. با افزايش ميدان الكتريكي پالسي ميزان كدورت نمونه و انديس قهوه‌اي شدن افزايش يافت. استفاده از ميدان الكتريكي پالسي با شدت بالا موجب افزايش ميزان تخريب آنزيم PME و حفظ كدورت در محصول فرآوري شده در مقايسه با نمونه تازه شد. حفظ خصوصيات حسي آب‌ليمو فرآوري شده با PEF در مدت‌زمان نگه‌داري نشان داد كه استفاده از روش غيرحرارتي ميدان الكتريكي پالسي مي‌تواند به‌عنوان يك رويكرد اميدواركننده در فرآوري محصولات غذايي باشد.