ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و پايداري اكسيداتيو روغن مغز فندق ايراني (.Corylus avellana L) تحت شرايط مختلف برشته نمودن توسط مايكروويو

هدف از اين مطالعه، ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (راندمان استخراج، توسعه رنگ، تركيب اسيدهاي چرب، انديس يدي، انديس صابوني، تركيب استرول ها)، فعاليت مهار راديكال آزادDPPH  و شاخص پايداري اكسيداتيو روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز هاي فندق تيمار شده (برشته نمودن براي 0، 2.5، 5 و 7.5 دقيقه توسط مايكروويو) بود. نتايج نشان داد كه در اثر پيش تيمار مغز فندق ايراني توسط مايكروويو، ميزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ و ميزان فيتواسترول افزايش مي يابد. همچنين طي اين پيش تيمار در انديس صابوني (mg KOH/g oil 188-191) و تركيب اسيدهاي چرب نمونه هاي روغن مغز فندق اختلاف معني داري مشاهده نگرديد .(p ≥ 0.05) اسيدهاي چرب غالب غير اشباع در نمونه هاي روغن در كليه تيمارها به ترتيب اسيد اولئيكC18:1c  (43.32-77.78) و اسيد لينولئيكC18:2c  (10.18%-9.85%) تعيين شد. دركليه تيمارها، فيتواسترول هاي غالب β- سيتوسترول، Δ-7-اونا استرول، كامپسترول، Δ-7-استيگمااستانول و سيتواستانول تعيين شد. بيشترين فعاليت مهار راديكال DPPH به ترتيب در نمونه هاي  MW-0 (90.62 %) وMW-2.5  (89.94 %) مشاهده شد. علاوه بر اين انديس پراكسيد، انديس آنيزيدين و انديس توتوكس روغن فندق شاهد (MW-0) و روغن فندق پيش تيمارشده (MW-2.5) در دماي آون با° C  160 در فواصل 0، 3، 6 و 9 ساعت تعيين شد. همچنين شاخص پايداري اكسيداتيو (OSI) با استفاده از آزمون رنسيمت در دماي° C  120 تعيين شد. نتايج نشان داد كه پيش تيمار با مايكروويو يك راهكار نويد بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتواي فيتواسترول‌ها و توسعه رنگ R در روغن حاصل از مغز فندق ايراني مي باشد.