ارزيابي تاثير افزودن دي تاگاتوز و اسانس ليمو بر ويژگي‌هاي كيفي شكلات

شكلات محصولي پرطرفدار و پر مصرف در گروه هاي سني مختلف است اما در سال هاي اخير تحت تاثير افزايش نياز مصرف كنندگان به شكلات سالم يعني كم قند يا بدون قند قرار گرفته است. هدف پژوهش حاضر جايگزين كردن ساكاروز موجود در شكلات با دي تاگاتوز و همچنين بكارگيري اسانس ليمو جهت بهبود خصوصيات بيولوژيك مي باشد. هفت فرمولاسيون شكلات توليد شده شامل درصدهاي مختلف تاگاتوز (0، 13، 29 و 47 درصد) و اسانس ليمو (0، 0.1 و 0.2 درصد) بود، سپس آزمون هاي ميزان رطوبت، چربي، قند قبل و بعد آبكافت، خصوصيات رنگي، سختي بافت، آنتي اكسيداني، ميكروبي و حسي بر روي نمونه ها انجام شد. نتايج نشان داد رطوبت نمونه ها (بجز CTL5: حاوي 47.80 درصد تاگاتوز و 0.1 درصد اسانس ليمو) اختلاف معني داري با شاهد داشتند همچنين ميانگين قند قبل از آبكافت نمونه ها با يكديگر اختلاف معناداري داشت اما درصد چربي آنها (33.39 تا 33.41 درصد) بدون تفاوت معني دار بود. حضور اسانس منجر به كاهش سختي نمونه ها شده است بطوريكه CTL6  (نمونه حاوي 47.90 درصد تاگاتوز و 0.2 درصد اسانس ليمو) با داشتن مقادير اسانس بيشتر داراي سختي بافت كمتري (16.61 N) بود. دو عامل تاگاتوز و اسانس ليمو بر خصوصيات رنگي تاثير گذار بودند اما تنها اسانس ليمو بر خصوصيات آنتي اكسيداني اثر داشت و همه نمونه ها از لحاظ بار ميكروبي در حد استاندارد قرار داشتند. در ارزيابي حسي به نمونه شاهد (4.96) مشابه با نمونه  CTL5(4.92) امتياز پذيرش كلي داده شد. نتايج نهايي اين پژوهش، CTL5 را به عنوان مناسبترين فرمولاسيون جهت توليد شكلات سلامتي بخش معرفي كرد.