بررسي كاربرد تفاله چغندرقند و خميرترش بر كميت و كيفيت نان باگت

نان يكي از مهم‌ترين مواد غذايي بر پايه گندم است كه به‌عنوان يك منبع عالي انرژي و پروتئين نقش حياتي در تغذيه مردم جهان دارد. بنابراين توسعه نان غني‌شده يكي از راه‌هاي مؤثر در تأمين برخي از مواد مغذي موردنياز مردم مي‌باشد. هدف از اين پژوهش، بررسي تأثير تفاله چغندرقند و خميرترش بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان باگت بود. بدين منظور تفاله پرس شده چغندرقند و ميزان خميرترش به ترتيب در سه سطح 2، 6 و 10 درصد و 10،5و 15 درصد بر پايه وزن آرد در مرحله تهيه خمير اضافه شد. پس از آماده‌سازي نمونه‌ها، آزمون‌هاي رنگ، بافت، رطوبت، فعاليت آبي، حجم مخصوص و ارزيابي حسي نان باگت انجام شد. نتايج نشان داد كه افزايش ميزان تفاله چغندرقند و خميرترش در فرمولاسيون نان باگت باعث افزايش ميزان رطوبت، حجم مخصوص و پذيرش كلي شد و a* كاهش يافت، همچنين تأثير تفاله چغندرقند نسبت به خميرترش بر b* كمتر بود. بنابراين استفاده از نمونه حاوي 6درصد تفاله چغندرقند و 10درصد خميرترش به‌عنوان نمونه بهينه سبب بهبود ويژگي‌هاي كيفي نان باگت گرديد.