بررسي كاربرد آرد كينوا و امولسيفاير منوگليسريد بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيريني بدون گلوتن

اين تحقيق با هدف بررسي جايگزيني سطوح متفاوت آرد نخودچي (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد كينوا و افزودن امولسيفاير منوگليسريد در سطوح صفر، 0.5 و 1 درصد به فرمولاسيون شيريني بدون گلوتن انجام شد. در اين تحقيق ميزان خاكستر، پروتئين، رطوبت، حجم مخصوص، سفتي بافت و ويژگي‏هاي حسي (فرم و شكل، سطح، بافت، قابليت جويدن، بو و مزه و پذيرش كلي) نمونه‏هاي توليدي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد رطوبت، خاكستر و چربي آرد كينوا بيشتر و ميزان پروتئين آن كمتر از آرد نخود بود. با افزايش سطح جايگزيني آرد نخودچي با آرد كينوا بر ميزان رطوبت و خاكستر افزوده و از ميزان پروتئين شيريني‏هاي توليدي كاسته شد. اين در حالي بود كه نمونه حاوي 25 درصد آرد كينوا و 0.5 درصد امولسيفاير منوگليسريد از بيشترين حجم مخصوص (0.98 ميلي‏ليتر بر گرم) و كمترين سفتي بافت (31.37 نيوتن) برخوردار بودند. در نتيجه حضور آرد كينوا و افزايش سطح آن در فرمولاسيون مؤلفه رنگي L* كاهش و a* افزايش يافت. ارزيابي حسي نشان‏دهنده برتري نمونه حاوي 25 درصد آرد كينوا (فاقد امولسيفاير) و نمونه حاوي 25 درصد آرد كينوا و  0.5 درصد امولسيفاير منوگليسريد بود. لازم به ذكر است نمونه‏هاي حاوي 50 درصد آرد كينوا در حضور 0.5 درصد امولسيفاير منوگليسريد نيز كميت و كيفيت بالايي برخوردار بودند. از اين رو نمونه حاوي 25 درصد آرد كينوا و 0.5 درصد امولسيفاير منوگليسريد به عنوان برترين نمونه‏هاي شيريني بدون گلوتن در اين تحقيق معرفي مي‏شوند.