توليد و بررسي ويژگي هاي سيستم نوين تمايز طعم شوري توسط امولسيون دوگانه آب در روغن در آب

با توجه به ارتباط نزديك بين مصرف زياد نمك با افزايش شيوع فشار خون و بيماري قلبي عروقي در دنيا، صنعت غذا براي ايجاد غذاهايي كه با انتظارات مصرف كنندگان در مورد كاهش سديم هماهنگي بهتري داشته باشد در تلاش است. در اين مطالعه از راهكار تكنيك تضاد طعم با درون پوشاني نمك در فاز آبي داخلي امولسيون دوگانه آب در روغن در آب (W1/O/W2)، به عنوان يك رويكرد فناورانه جهت كاهش سديم مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور، در فاز آبي داخلي و فاز روغني امولسيون هاي دوگانه طراحي شده به ترتيب از غلظت هاي مختلف نمك (0، 0.5، 0.75 و 1 درصد) و سينامالدهيد (1 درصد) به عنوان يك تركيب آنتي اكسيدان استفاده شد. جهت بررسي پايداري امولسيون، راندمان درون پوشاني و رفتار رهايشي نمك، فاز روغني در دو حالت مايع و جامد به شكل اولئوژل توليد شد. ويژگي هاي امولسيون هاي توليدي از نظر پايداري طي دوره نگهداري، پايداري در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اكسيداسيون و رئولوژي بررسي شد. بر اساس نتايج بدست آمده، نمونه امولسيوني حاوي شبكه ژلي در فاز روغني و  0.75 درصد نمك در فاز آبي داخلي به عنوان بهترين نمونه از نظر پايداري و رفتار رئولوژيكي انتخاب شد.