بررسي ويژگي‌هاي نگهدارندگي، فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني ماسينه

در طي تحقيق حاضر، يك محصول لبني سنتي عشايري ايران با نام ماسينه توليد شد كه از دوغ حرارت ديده تهيه شده و به آن افزودني هاي گياهي شامل زردچوبه، پودر تخم شويد و زيره اضافه مي شود. برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي نمونه ماسينه در طول 21 روز نگهداري در دمايC ° 4 مورد بررسي قرار گرفت. به علاوه، خواص آنتي اكسيداني، اثرات ضد ميكروبي و خصوصيات ارگانولپتيك محصول توليدي در روز اول توليد، بررسي و با نمونه شاهد (دوغ حرارت ديده بدون افزودني) مقايسه شد. نتايج نشان داد كه افزودني هاي گياهي به طور معني داري باعث كاهش شمارش باكتريايي و شمارش كپك و مخمر در محصول ماسينه نسبت به نمونه شاهد شد (0.05 P). در ماسينه بيشترين خاصيت بازدارندگي بر عليه استافيلوكوكوس اورئوس با mm 30.91 مشاهده شد و كمترين اثر بازدارندگي بر عليه اشريشياكلي با ميانگين mm 15.50 و بعد از آن آسپرژيلوس نايجر با ميانگين mm 18.12 مشاهده شد. به علاوه، تركيبات فنولي و درصد بازدارندگي DPPH و ABTS در ماسينه بالاتر از نمونه شاهد بدست آمد. pH و ويسكوزيته ماسينه بيشتر از دوغ بدون افزودني بود كه در طول نگهداري، اين مقادير به طـور معنـي داري كاهش پيدا كرد (0.05 P). همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه ارزيابان حسي طعم ماسينه توليدي را مطلوب دانستند و از نظر پذيرش كلي تفاوت معني داري با نمونه شاهد گزارش نكردند، اگرچه رنگ ماسينه از امتياز پايين تري برخوردار بود. بنابراين با توجه به نتايج بدست آمده محصول ماسينه به عنوان يك نوشيدني لبني سودمند معرفي مي شود كه با كاربرد افزودني هاي گياهي، خصوصيات آنتي اكسيداني و ويژگي هاي ميكروبيولوژيك آن تقويت مي شود.