بررسي خصوصيات شيميايي و حسي كيك شيفون رژيمي با استفاده از آرد كتان، شيره توت و پودر سنجد

مقدمه: امروزه به واسطه علاقه مصرف كنندگان به ويژگي هاي تغذيه اي مواد غذايي درخواست براي توليد مواد غذايي كم كالري افزايش يافته، در اين پژوهش استفاده از آرد كتان، شيره توت و پودر سنجد به عنوان تركيباتي موثر در كاهش مقدار انرژي دريافتي، بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك شيفون مورد بررسي قرار گرفت.مواد و روش ها: براي تهيه كيك رژيمي، از سه متغير پودر سنجد (15، 30 و 45 درصد)، شيره توت (30، 60 و 90 درصد) و آرد كتان (10، 20 و 30 درصد) به ترتيب به عنوان جايگزين هاي آرد گندم، شكر و تخم مرغ استفاده شد. پارامترهاي فيزيكوشيميايي (pH، چربي، اسيديته چربي، پراكسيد، قند كل و فعاليت آبي) و حسي (طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي) بررسي و با روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي، نتايج مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. براي تعيين ميزان ماندگاري كيك، بعد از مشخص نمودن فرمولاسيون نمونه بهينه توليدي، از آزمون اندازه گيري كپك و مخمر استفاده گرديد. همچنين بررسي نتايج آناليز متغيرهاي مستقل بر ميزان شاخص هاي ارزيابي شده، در بازه زماني 2 ساعت پس از پخت كيك شيفون صورت گرفت.يافته ها: نتايج نشان داد كه اثر خطي شيره توت و پودر سنجد بر شاخص هاي چربي، پراكسيد و فعاليت آبي معني دار بود. در بين متغيرهاي مستقل بيشترين اثر توان دوم مربوط به آرد كتان بود كه بر پارامترهاي pH، چربي، اسيديته چربي، پراكسيد و قند كل معني دار شد. بالاترين تاثير متقابل متغيرها در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي مربوط به اثر شيره توت-آرد كتان بود، كه در بهبود مقادير چربي، اسيديته، پراكسيد، قند كل و فعاليت آبي و در خصوصيات حسي اثر متقابل شيره توت-پودر سنجد بيشترين تاثير را داشت كه در افزايش شاخص هاي طعم و پذيرش كلي معني دار شدند. مقادير به دست آمده براي اندازه گيري ميزان ماندگاري كيك، براساس كيك هاي توليدي بهينه، براي 10 روز اول بعد از توليد نشان دهنده عدم وجود كپك و مخمر بود.نتيجه گيري: در نهايت متغيرهاي مستقل در شرايط بهينه فرمولاسيون كيك شيفون براي آرد كتان، شيره توت و پودر سنجد به ترتيب 11.25، 48.35 و 23.75 درصد به دست آمد.