بهينه‌سازي فرمولاسيون كوكي بدون گلوتن حاوي آرد برنج، جوانه برنج قهوه‌اي، بادام زميني و بذركتان

مقدمه: كوكي‌ها به‌دليل ماندگاري طولاني و هزينه كم توليد، مطلوب‌ترين محصولات خانواده شيريني‌جات براي افراد در تمام سنين به‌شمار مي‌روند. حذف شكر، جايگزين‌كردن چربي‌هاي غيراشباع و توليد فرآورده‌اي عاري از گلوتن مي‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه كمك كند و به اين ترتيب كوكي‌ها مي‌توانند به‌عنوان محصولي براي رساندن مواد مغذي ضروري به بدن افراد مبتلا به بيماري سلياك مورد مصرف قرار گيرند. براي اين منظور فرمولاسيون كوكي بدون گلوتن انجام شد.مواد و روش‌ها: متغيرهاي مستقل شامل آرد بادام‌زميني (5 تا 15 درصد)، آرد برنج (65 تا 90 درصد)، آرد جوانه برنج قهوه‌اي (5 تا 15 درصد) و پودر بذركتان (0 تا 3 درصد) و متغيرهاي پاسخ، شامل؛ فعاليت آبي، سختي، نسبت پهن‌شوندگي و پذيرش كلي در نظر گرفته شد. رابطه عملكردي بين پارامترهاي مؤثر بر فرمولاسيون كوكي بدون گلوتن با استفاده از طرح آزمايشي باكس بنكن تعيين شد.يافته‌ها: در اين مطالعه هدف از بهينه‌يابي دستيابي به بالاترين درصد گسترش‌پذيري، سختي و مقبوليت كلي و هم‌چنين كاهش ميزان فعاليت آبي است كه از شاخص‌‌هاي كيفي مهم كوكي مي‌باشند. بر اساس مدل‌‌هاي انتخاب‌شده،‌ فرمولاسيون بهينه انتخابي توسط نرم‌افزار شامل 88.23 % آرد برنج، 15% جوانه برنج قهوه‌اي، 1.55% بذركتان و 11.45% بادام‌زميني معرفي گرديد. براساس نتايج با افزايش هر 4 فاكتور مستقل، ميزان گسترش‌پذيري، ميزان سفتي و پذيرش كلي افزايش يافته و ميزان فعاليت آبي كاهش يافت. به‌طور كلي، كوكي‌هاي با كيفيت بالا، داراي سفتي مطلوب، گسترش‌پذيري بالا، بي‌نظمي ظاهري كمتر، رنگ قهوه‌اي، ظاهر جذاب و عطر و طعم دلپذير هستند.نتيجه‌گيري: استفاده توأم از اين تركيبات در غلظت مناسب مي‌تواند علاوه‌بر افزايش سختي و هم‌چنين گسترش‌پذيري، بدون ايجاد تأثير نامطلوب بر خصوصيات حسي كوكي، با داشتن خواص مفيد تغذيه‌اي و سلامتي‌بخش، به‌عنوان يك محصول بدون گلوتن مورد استفاده قرار گيرند كه درنتيجه آن مي‌تواند به‌طور قابل‌توجهي براي سلامت افراد مبتلا به بيماري سلياك مفيد باشد.