تاثير پروتئين هيدروليز شده جوانه ماش (vigna radiata) بر ويژگي هاي ماست همزده

مقدمه: استفاده از پروتئين هيدروليز شده جوانه حبوبات از جمله ماش، علاوه برتأثير بر روي ويژگي هاي بافتي محصولات لبني از جمله ماست همزده و افزايش ارزش تغذيه اي آن به سبب وجود تركيبات زيست فعال و مواد معدني، ميتواند به عنوان جايگزين مناسبي براي تركيبات پروتئيني شير و افزايش راندمان توليد گردد. اين تحقيق با هدف بررسي اثر افزودن پروتئين هيدروليز شده جوانه ماش بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ماست همزده انجام گرفت.مواد و روش ها: در اين پژوهش، پروتئين هيدروليز شده جوانه ماش به ميزان 1، 2 و 3 درصد (وزني/وزني) به عنوان جايگزين كنسانتره پروتئين شير(MPC) وهمچنين به همراه 1 و 1.5 درصد (وزني/وزني) MPC به كار برده شد. تأثير آن بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي انتخابي(نظير  pH ، اسيديته، ظرفيت نگهداري آب، آب اندازي، درصد ماده خشك، عناصر معدني، DPPH، ويسكوزيته) و خواص حسي (بافت، رنگ، طعم، بو و پذيرش كلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست همزده به مدت 21 روز در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، هفت، چهارده و بيست و يك اندازه گيري شد.يافته ها: به طور كلي افزودن سطح معني داري از غلظت هاي مختلف پروتئين هيدروليز شده جوانه ماش، طي روزهاي صفر، 7، 14 و 21 روز نگهداري،  ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در pH واسيديته، ويسكوزيته ماست را فزايش داد و باعث كاهش آب اندازي در ماست همزده شد. همچنين باعث افزايش ماده خشك و بهبود ويسكوزيته و ويژگي هاي بافت محصول گرديده و ميزان عناصر معدني و ظرفيت آنتي اكسيداني محصول را افزايش داد.نتيجه گيري: نتايج اين بررسي نشان داد كه استفاده از پروتئين هيدروليز شده جوانه ماش مي تواند جايگزين قابل قبولي براي كنسانتره پروتئين شير در ماست همزده باشد.