بهينه سازي سطح پاسخ تغييرات برخي خواص كيفي و فيزيكوشيميايي انگور سياه (رقم رشه) پوشش دهي شده با مالتودكسترين حاوي كيتوزان و عصاره برگ زيتون طي دوره انبارداري

انگور يكي از مهم‌ترين ميوه هاي جهان است و علي رغم نافرازگرا بودن به سرعت دچار افت كيفيت مي شود. هدف اصلي تكنولوژي پس از برداشت كاهش خسارات در دوره پس از برداشت است. روش هاي مختلفي براي افزايش ماندگاري ميوه‌ها و سبزيجات پيشنهاد شده كه عمدتاً شامل استفاده از نگه دارنده‌هاي شيميايي است كه داراي مشكلات و محدوديت‏هايي مي باشند. امروزه تمايل به استفاده از تركيبات طبيعي نظير پوشش‌هاي خوراكي فعال جهت نگهداري ميوه‌ها زياد شده است. اين مطالعه جهت بررسي تأثير پوشش خوراكي مالتودكسترين حاوي غلظت‌هاي مختلف كيتوزان و عصاره برگ زيتون بر ماندگاري و خصوصيات كيفي (شامل ميزان مواد جامد محلول، pH آب ميوه، اسيديته، شاخص طعمي، تركيبات فنولي كل، ويتامين ث و خواص ارگانولپتيكي) ميوه انگور سياه رقم رشه طي 90 روز انبارداري انجام شد. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش مالتودكسترين حاوي كيتوزان و عصاره برگ زيتون موجب كاهش اتلاف وزن، جلوگيري از تجزيه تركيبات فنولي و ويتامين ث نمونه‌ها طي دوران انبارداري شد. افزايش زمان انبارداري منجر به كاهش ميزان اسيدهاي آلي و افزايش pH نمونه‌ها شد در حالي كه افزايش غلظت كيتوزان و عصاره برگ زيتون باعث حفظ بيشتر اسيدهاي آلي و كاهش pH نمونه‌هاي انگور شد. ميزان مواد جامد محلول كل نمونه‌هاي انگور با افزايش زمان انبارداري افزايش يافت. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش مالتودكسترين حاوي كيتوزان و عصاره برگ زيتون موجب حفظ كيفيت و كاهش تخريب خواص حسي ميوه انگور طي انبارداري شد. بهترين شرايط براي نگهداري ميوه انگور شامل استفاده از پوشش مالتودكسترين حاوي 2% كيتوزان و 0.75% عصاره برگ زيتون مي‌باشد كه با اعمال اين شرايط زمان انبارداري چيزي حدود دو ماه ( 57.30 روز) مي‌باشد و در اين دوره، ميوه انگور حداقل ميزان افت وزن را داشته ولي ميزان ويتامين ث و پذيرش كلي محصول حداكثر مي‌باشد كه مطلوبيت اين شرايط بهينه 0.703 مي‌باشد.