بررسي تاثير جايگزيني شكر با شيرين‌كننده‌ي اِستِويا بر خصوصيات نان قندي

در اين پژوهش تاثير جايگزيني شكر با شيرين كننده استويا بر خصوصيات فيزيكوشيمايي نان قندي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور در فرمولاسيون اين فرآورده، استويا در سه سطح صفر درصد، 50 درصد و100 درصد با شكر جايگزين شد. پس از پخت، خصوصيات فيزيكوشيميايي، ارزيابي حسي و خصوصيات رنگي توسط روش هاي متداول مورد اندازه‏ گيري قرار گرفتند. نتايج آزمون شيميايي نشان داد بين درصد چربي، پروتئين و خاكستر تفاوت معني داري بين تيمارها وجود نداشت، اما درصد رطوبت رابطه مستقيم و ميزان قندكل رابطه معكوسي با افزايش درصد استويا در فرمولاسيون داشت. نتايج آزمون‏هاي فيزيكي تفاوت معني‏داري بين حجم مخصوص سه نمونه مختلف نان قندي نشان داد به‏ طوريكه نمونه نان قندي حاوي 50 درصد استويا بيشترين حجم مخصوص را داشت( 2.085 سانتي‏متر مكعب بر گرم). فعاليت آبي (aw) با افزايش درصد جايگزيني استويا، از 0.71 در نمونه شاهد  به 0.81 در نمونه حاوي 100 درصد استويا افزايش پيدا كرد. نتايج خصوصيات بافتي نشان داد استويا موجب كاهش حدود 70 درصدي در سفتي بافت در روزهاي اول و پنجم نگهداري نان قندي شد. در مورد پارامترهاي رنگ سنجي، افزودن استويا موجب افزايش شدت روشنايي و زردي (L* و b*) و كاهش شدت قرمزي (*a) شد. نتايج ارزيابي حسي حاكي از مقبوليت بيشتر فرمولاسيون حاوي 50 درصد استويا در بين داوران بود به‏طوريكه با كسب بيشترين ميانگين امتياز از نظر پذيرش كلي (4.5 امتياز)، به ‏عنوان بهترين فرمولاسيون انتخاب گرديد.