ارزيابي اثر صمغ كتيرا و استويا بر خصوصيات فيزيكي‌وشيميايي و حسي دسر غير لبني بر پايه شير بادام حين دوره نگهداري سرد

امروزه توسعه فراورده‌هاي غير لبني خصوصا انواع با كالري كاهش يافته از اهميت بسزايي برخوردار است. لذا در اين پژوهش تاثير افزودن صمغ كتيرا به ميزان 1 درصد وزني/وزني و جايگزيني ساكارز با شيرين كننده استويا به ميزان 45 درصد وزني/وزني بر ويژگي‌هايي نظير pH، مواد جامد محلول كل، سفتي بافت، گرانروي، رنگ، آب‌اندازي و ويژگي‌هاي حسي دسر غير لبني بر پايه شير بادام حين يك دوره نگهداري سرد به مدت 21 روز بررسي شد. نتايج به‌دست آمده نشان داد pH و آب‌اندازي دسر حاوي صمغ كتيرا و استويا در پايان دوره نگهداري به ترتيب 2.76 درصد و 58.61 درصد كمتر از نمونه شاهد است. اين در حالي است كه ميزان مواد جامد محلول كل، سفتي بافت و گرانروي با افزودن صمغ كتيرا و استويا حين دوره نگهداري سرد به طور معني‌داري (p 0.05) افزايش يافت. در روز اول دوره نگهداري 6.04 درصد كاهش مولفه روشنايي (L*) و به ترتيب 441.18 و 38.38 درصد افزايش مولفه‌هاي قرمزي سبزي (a*) و زردي آبي (b*) براي نمونه‌هاي حاوي صمغ كتيرا و استويا مشاهده شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه دسر غير لبني بر پايه شير بادام حاوي صمغ كتيرا و استويا امتيازات حسي بالاتري نسبت به نمونه شاهد حين دوره نگهداري سرد كسب كرده است هر چند اين اختلاف براي ويژگي‌هاي رنگ، مزه و عطر و طعم معني‌دار نبود (p 0.05). در نهايت مي‌توان نتيجه گرفت صمغ كتيرا مي‌تواند به‌عنوان قوام دهنده در فرمولاسيون دسر غير لبني بر پايه شير بادام مورد استفاده قرار گيرد. به‌علاوه جايگزين كردن بخشي از ساكارز با استويا تاثير نامطلوبي بر ويژگي‌هاي فراورده نهايي ندارد لذا از آن مي‌توان براي توليد دسري غير لبني با كالري كاهش يافته استفاده نمود.