بررسي تاثير اينولين، كازئينات سديم و زمان نگهداري بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي پنير لاكتيكي

تركيب و خواص پوشش هاي خوراكي به طور قابل توجهي اثرات آنها را در نگهداري مواد غذايي تحت تأثير قرار مي دهد. در اين مطالعه تأثير پوشش خوراكي كازئينات سديم همراه سطوح مختلف اينولين (0، 1، 2.5 و 5 درصد) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي پنير لاكتيكي مورد بررسي قرار گرفت. پنيرهاي مورد مطالعه در كارخانه شير پگاه توليد گرديد. تيمارها شامل پنج گروه شاهد (بدون پوشش)، كازئينات سديم، كازئينات سديم به همراه غلظت هاي 1، 2.5 و 5 درصد اينولين بودند. نتايج نشان داد با افزايش دوره نگهداري، pH و ميزان رطوبت كاهش و اسيديته نمونه ها بطور معني داري افزايش يافت. بيشترين و كمترين ميزان رطوبت به ترتيب مربوط به تيمار پوشش دهي شده با كازئينات سديم و 5 درصد اينولين و تيمار شاهد بود. در ارزيابي خواص حسي تأثير تيمارهاي مورد مطالعه بر همه ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي، به غير از ويژگي بو و رنگ معني دار بود بيشترين امتياز طعم و مزه مربوط به تيمار پوشش داده شده با كازئينات سديم و 1 درصد اينولين و كمترين امتياز طعم مربوط به تيمار شاهد و تيمار پوشش داده شده با كازئينات سديم و 5 درصد اينولين بود. با افزايش دوره نگهداري سختي، پيوستگي و آدامسي بودن نمونه‌ها افزايش يافت. در پايان دوره نگهداري بيشترين ميزان سختي در تيمار شاهد و كمترين ميزان سختي در تيمارهاي كازئينات سديم به همراه 5 درصد اينولين مشاهده شد كه تفاوت معني داري با تيمار كازئينات سديم و 2.5 درصد اينولين نداشت. با افزايش دوره نگهداري شمارش ميكروبي افزايش يافت و بيشترين شمارش كلي ميكروبي و كپك و مخمر مربوط به تيمار شاهد و كمترين ميزان مربوط به تيمار پوشش داده شده با كازئينات سديم و 5 درصد اينولين بود. بطور كلي استفاده از پوشش خوراكي كازئينات سديم و اينولين باعث بهبود ظاهر و جلوگيري از تغييرات بافتي و كاهش فعاليت ميكروبي پنير لاكتيكي در طول دوره نگهداري گرديد.