بررسي اثرات افزودن آنزيم‌هاي گلوكز اكسيداز،α - آميلاز، ترانس گلوتاميناز و زايلاناز بر خواص رئولوژيكي آرد نان بربري و لواش به روش سطح پاسخ

عمده ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين در رژيم غذايي جامعه ايراني، نان مي باشد. بنابراين نان مصرفي بايد از كيفيت مناسبي برخوردار باشد كه يكي از عوامل موثر در كيفيت آن، كيفيت و كميت گلوتن آرد مصرفي مي باشد كه متاسفانه اين عوامل در گندم هاي توليدي در ايران مناسب نيستند. يكي از راه هاي اصلاح آنها، استفاده از آنزيم ها در آرد توليدي نان مي باشد. در اين تحقيق اثرات افزودن آنزيم‌هاي گلوكز اكسيداز (GO) و ترانس گلوتاميناز (TG) در مقادير 0 تا 30 پي‌پي‌ام، α آميلاز (AM) در مقادير 0 تا 50 پي‌پي‌ام و زايلاناز (XA) در مقادير 0 تا 100 پي‌پي‌ام بر خواص رئولوژيكي خمير نان بربري و لواش تهيه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي و ويژگي خميرهاي حاصل بوسيله آزمون‌هاي رئولوژيكي فارينوگراف، فالينگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گرديد. نتايج حاصل از تجزيه و تحليل آماري با استفاده از نرم افزار Design Expert بيانگر اين بودند كه در مقادير مختلف TG و GO، افزايش AM موجب كاهش فالينگ نامبر شد. AM و XA ميزان جذب آب فارينوگراف را كاهش داد ولي اثر متقابل آن ها معني‌دار نبود. در مقادير بالاي AM و TG، شاخص فارينوگراف (FQC) در بالاترين مقدار خود قرار گرفت. افزايش AM موجب كاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحاليكه افزايش GO و XA هر يك به تنهايي موجب افزايش اين شاخص گرديد. اثر متقابل دو آنزيم اخير نيز معني‌دار بوده و مقدار ميانه هر دو سبب كاهش اين شاخص گرديد. در نان بربري و لواش مقادير TG و GO در مقادير حداكثري (30 پي‌پي‌ام) و AM در مقادير 16 و 23 پي‌پي‌ام بيشترين تاثير را داشتند. تاثير آنزيم XA در نان بربري معني‌دار نبود ولي در نان لواش مقدار 23 پي‌پي‌ام آن تاثير مثبتي نشان داد.