استفاده از نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين ميكروجلبك هماتوكوكوس با پوشش مالتودكسترين كازئينات سديم به عنوان جايگزين نيتريت سديم در فرمولاسيون سوسيس معمولي و ارزيابي خصوصيات ميكروبي و بافتي محصول

در تحقيق حاضر پس از استخراج آستاگزانتين از ميكروجلبك هماتوكوكوس (Haematococcus pluvialis) و نانو ريزپوشاني آن با پوشش تركيبي مالتودكسترين كازئينات سديم، نانوكپسول هاي حامل با نسبت هاي مختلف، جايگزين نيتريت سديم (حد مجاز mg/kg120) در فرمولاسيون سوسيس معمولي شدند. سپس خصوصيات ميكروبي (شمارش باكتري هاي مزوفيل، سرماگرا، انتروباكترياسه، لاكتيك اسيد و سودوموناس) و بافتي سوسيس هاي فرموله شده طي دوره نگهداري (28 روز در دماي يخچال) مورد ارزيابي و مقايسه قرار گرفتند. نتايج نشان داد تيمارهايي كه با نسبت هاي 1 (mg/kg30) به 3 (mg/kg90) و 1 (mg/kg60) به 1 (mg/kg60) نانوكپسول به نيتريت سديم فرموله شده بودند (C و D)، در مقايسه با تيمار داري 120 ميلي گرم بر كيلوگرم نيتريت سديم (A)، كارائي يكساني از نظر توانايي مهار رشد و تكثير گروه هاي باكتريايي دارند (0.05 p) و در كل دوره نگهداري، حداقل شمارش باكتري ها مربوط به اين تيمارها است (0.05 p). تيمار حاوي 90 ميلي گرم بر كيلوگرم نانوكپسول و 30 ميلي گرم بر كيلوگرم نيتريت سديم (E) در مهار برخي از گروه هاي باكتريايي تا اواسط دوره نگهداري قابليتي در حد تيمارهاي A، C و D داشت (0.05 p). همچنين سطح شمارش در تيمار صرفا حاوي نانوكپسول (mg/kg120، B)، به صورت قابل ملاحظه اي كمتر از شاهد بود (0.05 p). نتايج بخش سنجش خصوصيات بافتي تيمارها نشان داد كه اثر نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين بر افزايش ظرفيت نگهداري آب سوسيس ها و همچنين كاهش افت پخت، سختي، صمغيت، قابليت جويدن و برش بافت بيشتر از نيتريت سديم است (0.05 p). شاخص هاي قابليت ارتجاعي، پيوستگي ميان بافتي و تخلخل سوسيس هاي فرموله شده با نسبت هاي مختلف نانوكپسول و نيتريت سديم فاقد اختلاف معني دار (0.05 p) و مطلوب تر از شاهد بودند (0.05 p). در ادامه مشخص شد كه شاخص هاي بافتي تيمارهاي فرموله شده طي دوره نگهداري (بر خلاف شاهد) تغيير معني داري نداشتند (0.05 p). بنابر يافته ها، نانوكپسول هاي حامل آستاگزانتين پتانسيل بالقوه اي براي جايگزيني نيتريت سديم در فرمولاسيون سوسيس به منظور بهبود خصوصيات ميكروبي و بافتي دارند.