بررسي تأثير افزودن مالت كينوآ بر ماندگاري و ساختار داخلي نان بدون گلوتن

استفاده از دانه كينوآ و مشتقات آن در فرمولاسيون محصولات صنايع پخت، علاوه بر بهبود ارزش تغذيه‏اي محصول نهايي، از ميزان وابستگي به منابع گياهي با نياز آبي بالا نظير گندم و برنج مي‏كاهد، لذا در تحقيق حاضر بررسي تأثير جايگزيني آرد برنج با مالت آنزيمي دانه كينوآي كامل و پوست‏گيري نشده در سطوح صفر، 2.5، 5.0، 7.5 و 10.0 درصد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و ساختار داخلي نان قالبي بدون گلوتن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح مصرف مالت كينوآ (تا 10 درصد) در فرمولاسيون محصول تأثيري معني داري بر ميزان رطوبت و فعاليت آبي ايجاد نشد. اين در حالي بود كه ميزان سفتي بافت در هر دو بازه زماني 2 و 72 ساعت پس از پخت در سطح مصرفي 10 درصد مالت كينوآ افزايش يافت. همچنين از ميزان حجم مخصوص و تخلخل محصول تنها در سطح 10 درصد آرد مالت كينوآ كاسته شد. از سوي ديگر با افزايش ميزان آرد مالت كينوآ، ميزان آنتالپي نمونه ها (طي بازه زماني 2 و 72 ساعت پس از پخت) كاهش يافت، در حالي كه ميزان آنتالپي با افزايش زمان نگهداري محصول روند صعودي داشت. در بررسي رنگ پوسته محصول نيز نتايج گوياي كاهش ميزان مؤلفه L* و افزايش ميزان مؤلفه هاي a* و b* محصول با افزايش ميزان آرد مالت در فرمولاسيون بود كه اين امر بيانگر تيرگي بيشتر محصول مي باشد. در ارتباط با نتايج تصاوير تهيه شده با ميكروسكوپ الكتروني نيز مشاهده گرديد كه با افزايش ميزان مالت كينوآ، ميانگين مقادير قطر و مساحت منافذ محصول كاهش يافت. در نهايت داوران چشايي با ارزيابي خصوصيات حسي، به سه نمونه حاوي صفر، 2.5 و 5.0 درصد مالت كينوآ بيشترين امتياز پذيرش‏كلي را اختصاص دادند كه بيانگر بهبود خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي با استفاده از مالت آنزيمي و بدون گلوتن دانه كينوآ مي‏باشد.