بررسي ويژگي‌هاي كيفي و ميكروبي كرم كاكائو حاوي روغن بذر كتان ريزپوشاني شده (توليد گاناش شكلاتي فراسودمند)

استفاده از گياهان دارويي يا اجزاي استخراج شده از آن‏ها در بخش هاي مختلف صنعت غذا توجه خاصي را به خود اختصاص داده است. از اين رو در تحقيق حاضر از روغن بذر كتان در دو فرم آزاد و ريزپوشاني‏شده با آلژينات در فرمولاسيون كرم كاكائو استفاده شد و ويژگي‏هاي ميكروبي و حسي فراورده توليدي بررسي گرديد. هدف از اين تحقيق توليد گاناش شكلاتي فراسودمند حاوي نگهدارنده طبيعي بود. براساس نتايج اين پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر كتان 27/73 درصد بود. جزء اصلي روغن بذر كتان اسيد آلفا لينولنيك اسيد (47/1 درصد) و كمترين اسيد چرب شناسايي شده در آن، اسيد ميريستولئيك (0/06 درصد) بود. همچنين نتايج نشان داد روغن بذر كتان اثرات ضدميكروبي قابل توجهي بر سالمونلاتيفي، اشريشيا كلي، استافيلوكوكوس اورئوس، آسپرژيلوس نايجر و كانديدا آلبيكانس داشت. مقاومت باكتري‏هاي گرم منفي نسبت به روغن بذر كتان در مقايسه با باكتري‏هاي گرم مثبت بيشتر بود. از سوي ديگر نتايج نيز نشان‏دهنده اثرات ضدميكروبي كمتر روغن بذر كتان ريزپوشاني‏شده با آلژينات نسبت به فرم آزاد در گاناش شكلاتي بود. اين در حالي بود نمونه حاوي 3 درصد روغن بذر كتان ريزپوشاني‏شده نسبت به نمونه حاوي اين روغن در فرم آزاد از ويژگي‏هاي حسي مطلوب‏تري برخوردار بودند. در نهايت مي‏توان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر كتان داراي فعاليت ضدميكروبي بيشتري بود، اما به منظور محافظت از تركيبات مؤثره روغن بذر كتان، رهايش كنترل‏شده و بازارپسندي محصول، ريزپوشاني اين روغن با آلژينات جهت كاربرد در فرمولاسيون گاناش شكلاتي توصيه مي‏گردد.