ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره جوانه بروكلي در پايداري اكسايشي روغن سويا در دماي تسريع شده 60 °C

به منظور افزايش پايداري اكسايشي روغن ها از انواع آنتي اكسيدان ها استفاده مي شود. مصرف آنتي اكسيدان‌هاي سنتزي به دليل مسئله سرطان‌زايي، نگراني‌هايي را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي جهت توسعه دوره ماندگاري اكسايشي روغن‌ها رو به افزايش است. هدف از اين تحقيق بررسي امكان استفاده از عصاره جوانه بروكلي به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي جهت توسعه پايداري اكسايشي روغن سويا بود. سطوح مختلف عصاره شامل 200، 400 و 800 پي‌پي‌ام به روغن سويا افزوده شدند و اين نمونه‌ها با نمونه فاقد آنتي‌اكسيدان (شاهد) و نمونه حاوي آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ (100 پي‌پي‌ام) مقايسه گرديدند. آزمون‌هاي مختلف شامل انديس‌هاي اسيدي، پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و عدد رنسيمت بر روي نمونه‌هاي روغن طي دوره نگهداري تسريع شده‌ي 18 روزه در دماي60 °Cانجام گرفتند. نتايج حاصله نشان داد كه طي دوره نگهداري مقادير انديس‌هاي اسيدي، پراكسيد، آنيزيدين و TBA نمونه‌هاي روغن افزايش و عدد رنسيمت به طور معني‌داري كاهش يافت (p 0.05)، با اين حال، سرعت اين تغييرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهي بالاتر از ساير نمونه‌ها بود. افزودن عصاره جوانه بروكلي و افزايش غلظت آن در نمونه‌ها، سرعت اكسيداسيون ليپيدها و تجزيه تري‌گليسريدها در روغن‌ها را به طور معني‌داري كاهش داد (p 0.05) و بيشترين پايداري اكسايشي در نمونه حاوي 800 پي‌پي‌ام عصاره مشاهده شد. اين سطح از عصاره حتي فعاليت ضداكسايشي بالاتري نسبت به آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ نشان داد. در نهايت نتايج اين تحقيق حاكي از فعاليت آنتي‌اكسيداني قابل توجه عصاره جوانه بروكلي در روغن سويا بود و بنابراين از اين عصاره در سطح 800 پي‌پي‌ام مي‌توان به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي جهت توسعه دوره ماندگاري اكسايشي و پايداري روغن سويا استفاده نمود.