بررسي امكان جايگزيني ساكارز با آرد مالت آنزيمي سورگوم دركيك برنجي بدون گلوتن

امروز در بازار مصرف مواد غذايي، شيرين‏كننده‏هاي مختلفي در حال رقابت با ساكارز هستند كه ضمن ايجاد شيريني قابل قبول، خواص تكنولوژيكي و حسي فراورده توليدي را حفظ مي‏كنند. بنابراين در اين پژوهش از آرد مالت آنزيمي سورگوم به عنوان جايگزين ساكارز (شكر) در كيك برنجي بدون گلوتن استفاده شد. بدين منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‏هاي رنگي پوسته، سفتي بافت و ويژگي‏هاي حسي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش جايگزيني ساكارز با آرد مالت آنزيمي سورگوم حفظ رطوبت نمونه‏هاي توليدي و ميزان مؤلفه رنگي *a آن‏ها افزايش يافت. همچنين نتايج نشان داد با سپري شدن زمان يك هفته پس از پخت كيك، افت رطوبت در نمونه‏هاي حاوي آرد مالت كمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزيمي سورگوم نيز قابليت افزايش نرمي بافت را داشت و جهت جلوگيري از سفت شدن بافت طي مدت زمان نگهداري موفق عمل نمود. علاوه بر اين نتايج حاكي از آن بود كه نمونه‏اي كه در آن 40 درصد ساكارز با آرد مالت جايگزين شده بود داراي بيشترين ميزان تخلخل، حجم مخصوص و مؤلفه رنگي *L بود. همچنين اين نمونه به لحاظ شيريني با نمونه شاهد برابري داشت و از نظر داوران چشايي در ساير ويژگي‏ها نيز نمونه برتر بود. از اين رو با توجه به نتايج بدست آمده مي‎توان گفت كه آرد مالت آنزيمي سورگوم قابليت استفاده به‏عنوان يك شيرين‏كننده طبيعي بخصوص در فراورده‏هاي نانوايي مورد نياز بيماران سيلياكي دارد.