بهينه سازي توليد خامه كم چرب تهيه شده از صمغ‌ فارسي با استفاده از روش سطح پاسخ

هدف از مطالعه حاضر بررسي تاثير ميزان صمغ و زمان نگهداري بر روي ويژگي هاي فيزيكي - شيميايي، حسي و ميكروبي خامه كم چرب توليد شده با استفاده از صمغ فارسي بود. تيمارها شامل نمونه شاهد 34 درصد چربي و نمونه هاي خامه 18 درصد چربي محتوي 0.5 (تيمار سوم) و 0.8 درصد صمغ فارسي (تيمار بهينه) بودند. سطح افزودن پايداركننده 0.5 درصد وزني/وزني بود. آزمايشات روي نمونه هاي خامه نگهداري شده در دماي 4 درجه سلسيوس در روزهاي 1 ، 7، 10 انجام گرديد. نتايج نشان داد كه در هر سه نمونه، تعداد مخمر و شمارش كلي با گذشت زمان بطور معني داري افزايش يافته است (0.05 p). همچنين در طي دوره ماندگاري در هر سه نمونه تعداد كم كلي فرم مشاهده شد اما هيچ گونه كپك، اشريشيا كلي و استافيلوكوكوس مشاهده نگرديد. از طرف ديگر، زمان نگهداري، تاثير معني داري بر كاهش ويژگي هاي حسي نمونه ها داشت(0.05 p). نمونه هاي حاوي صمغ بصورت معني داري نسبت به شاهد بترتيب اسيديته بالاتر و pH  پايينتري داشتند(0.05 p). در ميزان ماده خشك، چربي و رطوبت هر سه نمونه تغيير معني داري مشاهده نشد(0.05≤p). همچنين نمونه حاوي صمغ 0.8 درصد داراي بالاترين ويسكوزيته و پايين ترين آب اندازي بود. بنابراين بهترين تيمار در اين پژوهش، خامه حاوي 0.8 درصد صمغ فارسي شناخته شد.