تبررسي تاثير تازگي ميگوي ژاپني (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلي روي كيفيت ميكروبي، شيميايي، حسي و زمان ماندگاري فرآورده سس در دماي 4 درجه سلسيوس

زمينه مطالعاتي: سس ميگو فرآورده تخميري است كه به عنوان چاشني غذايي در كشورهاي آسياي جنوب شرقي استفاده مي شود. در حال حاضر مهمترين روش فرآوري ميگو توليد فرآورده‌هاي منجمد مي‌باشد. به طوري كه ميگوي منجمد 65 درصد صادرات را شامل مي‌شود. تحقيق حاضر با هدف تهيه سس از ميگوي ژاپني تازه تالاب انزلي، بررسي كيفيت و زمان ماندگاري آن در يخچال انجام شد. روش كار: براي اين تحقيق 4 تيمار شامل ميگوي تازه عمل‌آوري شده با سوربيتول، برنج پخته و سوكرالوز در نظر گرفته شد. ميگوي عمل‌آوري شده بانضمام نمك به‌عنوان نمونه شاهد بود. به همه تيمارها به نسبت 1:1 نمك، اسيد استيك، منو سديم گلوتامات و سوربات پتاسيم افزوده شد. تيمارهاي آزمايشي و شاهد به مدت شش ماه در دماي يخچال نگهداري شدند. نتايج: در تيمارهاي آزمايشي و شاهد فاكتورهاي شيميايي، ميكروبي و حسي طي مدت زمان نگهداري تغييرات معني‌دار نشان دادند (P 0/05 ). باكتري هاي كلي‌فرم، اشريشياكلي، استافيلوكوكوس و سودوموناس و كپك و مخمر در تيمارهاي آزمايشي و شاهد مشاهده نشدند. ويژگي‌هاي حسي در تيمار برنج پخته در مقايسه با ساير تيمارها افزايش نشان دادند (P 0/05). ارزش غذايي و جذب نمك بين تيمارهاي آزمايشي وشاهد تفاوت معني دار نشان ندادند (P 0/05). تيمار سوربيتول در مقايسه با ساير تيمارها رطوبت و تازگي بيشتري داشت (P 0/05). مقدار سس در تيمار برنج پخته و سوربيتول در مقايسه با ساير تيمارها به ترتيب افزايش و كاهش معني‌دار نشان دادند (P 0/05 ). تيمارهاي شاهد و آزمايشي تا پايان زمان ماندگاري در يخچال از كيفيت مطلوبي برخوردار بودند. نتيجه گيري نهايي: هر چند كه سس تهيه شده از سوربيتول در مقايسه با ساير تيمارها از تازگي بيشتري برخوردار بود، اما با در نظر گرفتن اين كه طعم و مزه در تيمارتهيه شده از برنج پخته در مقايسه با ساير تيمارها بهترارزيابي گرديد، پذيرش كلي و حجم سس توليد شده در اين تيمار استفاده از برنج پخته براي تهيه سس از ميگوي تازه قابل پيشنهاد است.