مهار قهوه‌اي‌شدن غيرآنزيمي پودرهاي سفيده و تخم مرغ كامل با آنزيم و تغيير pH: تاثير بر خصوصيات فيزيكي شيميايي و حسي

هدف از اين مطالعه، تهيه پودر سفيده و تخم مرغ كامل با استفاده از تيمارهاي اسيدي و آنزيمي بود. در روش آنزيمي،‌ گلوگز اكسيداز-كاتالاز (°C۳۰-h 6) براي تخم مرغ كامل مايع (7.6 pH) و سفيده مايع (9 pH) در اينكوباتور شيكردار انجام شد. در روش اسيدي (اسيد سيتريك)، براي تخم مرغ كامل مايع، pH ها روي 7.6 (شاهد)، 6.6، 5.6 و 4.6 و براي سفيده تخم مرغ pH ها روي 9 (شاهد)، 8، 7 و 6 تنظيم شده و براي پاستوريزاسيون از بن ماري (°C۶۵-min 2.5) استفاده شد. پاستوريزاسيون سفيده و تخم مرغ مايع بر اساس غيرفعال شدن آنزيم آلفا آميلاز (با هدف S.senftenbarg 557W) سنجيده ‌شد. پودر تخم مرغ كامل با pH هاي 7.6 (شاهد) و 6.6 تيره‌ترين به خاطر حداكثر واكنش مايلارد در مقابل نمونه‌ با pH 5.6 در حد متوسط و نمونه‌هاي‌ با pH هاي 7.6 (تيمار آنزيمي) و 4.6 روشن‌ترين (حداقل رنگ) بودند. كف‌كنندگي پودر تخم مرغ بازساخته در 4.6 pH بيشترين (72%) و شاهد (7.6 pH) كمترين (55%) را نشان دادند. نمونه تيمار شده آنزيمي (7.6 pH) قدرت كف‌كنندگي حدواسطي داشت. تيره‌ترين نمونه مربوط به پودر سفيده شاهد (9 pH) و روشن‌ترين رنگ در نمونه‌هاي‌ با pH هاي 9 (تيمار آنزيمي)، 8، 7 و 6 (حداقل رنگ) بودند. نتايج آزمايشات نشان داد كه در تهيه پودر سفيده تخم مرغ، نمونه‌هاي تيمار شده با آنزيم‌ كمترين قهوه‌اي شدن را داشتند. پودر سفيده بازساخته با 6 pH بيشترين (82%) و شاهد (9 pH) كمترين (65%) ميزان كف كنندگي را نشان دادند و نمونه تيمار شده آنزيمي (9 pH) قدرت كف‌كنندگي 68% داشت.