بهينه سازي ويژگي‌هاي حسي و بررسي خواص رئولوژيكي دسر لبني كم كالري حاوي شيرين كننده سوكرالوز-سوربيتول با روش طرح آميخته دي اپتيمال

با توجه به گسترش مصرف دسرهاي لبني و بالابودن ميزان قند اين فرآورده ها، و از طرفي ارتباط مستقيم مصرف قند با بيماري‌هايي مانند چاقي، ديابت و امراض قلبي- عروقي، توليد دسرهاي لبني با استفاده از شيرين كننده هاي كم كالري مي تواند از نظر تغذيه اي بسيار مهم باشد. از طرفي با توجه به نقش مهم قند ها در خصوصيات حسي، آب اندازي و بافتي دسر، جايگزيني آنها با شيرين كننده هاي كم كالري آسان نيست. هدف از اين پژوهش بهينه‌سازي فرمولاسيون دسر لبني كم كالري با روش طرح آميخته دي اپتيمال با استفاده از شيرين‌كننده‌ كم كالري سوكرالوز- سوربيتول در تركيب با شيرين كننده هاي قندي رايج يعني ساكارز و شربت فروكتوز بود. نتايج اين تحقيق نشان داد كه شكر (ساكارز) را مي‌توان تا حد زيادي با شيرين‌كننده‌ كم كالري بدون ايجاد عيب در ويژگي هاي مختلف حسي- بافتي جايگزين نمود و فرمولاسيون بهينه‌ شامل 9.2 درصد ساكارز، 3.9 درصد شربت فروكتوز و 81.5 درصد شيرين كننده سوكرالوز-سوربيتول به دست آمد. آزمون‌هاي رئومتري نوساني و پايا بر روي چهار نمونه شامل دسر حاوي 100% ساكارز ، دسر حاوي100% فروكتوز و دسر حاوي 100% شيرين‌كننده سوكرالوز-سوربيتول و دسر بهينه‌ كم كالري انجام شد. نتايج نشان داد بالاترين ويسكوزيته ظاهري و بالاترين درجه سودوپلاستيسيته مربوط به نمونه بهينه بود. داده هاي تنش برشي-سرعت برشي در مدلهاي هرشل بالكلي، كراس و كارائي برازش شدند وپارامترهاي مدلها به دست آمد. در آزمون رئومتري نوساني، در تمامي گستره فركانس، مدول ذخيره بيشتر از مدول افت و وابستگي به فركانس جزئي بود كه نشان دهنده رفتار ژل قوي مي باشد. همچنين، نمونه بهينه مدولهاي ويسكوالاستيك بالاتري نسبت به نمونه هاي ديگر داشت.