مروري بر استفاده از نانوامولسيون‌ها در درون پوشاني تركيبات زيست فعال: كاربرد آنها در غني سازي و افزايش ماندگاري مواد غذايي

امروزه نگراني مصرف كنندگان از اثرات سمي و سرطان‌زاي مواد افزودني مصنوعي و تمايل آن‌ها به مواد غذايي سالم، توليدكنندگان را به استفاده از افزودني‌هاي طبيعي، سالم و توليد غذاهاي عملگرا تشويق مي‌كند. در واقع متداول ترين روش براي توسعه غذاهاي عملگرا، غني سازي محصولات غذايي با تركيبات زيست فعال در طول توليد مي‌باشد. بسياري از تركيبات زيست فعال حاوي خواص آنتي اكسيداني، ضد ميكروبي، طعم‌دهندگي، رنگ ‌دهندگي، تغذيه‌اي و درماني هستند كه به طور گسترده در صنايع غذايي استفاده مي‌شوند. تركيبات زيست فعال فوايد زيادي براي سلامتي دارند، اما معايب متعددي آنها از جمله تاثير ارگانولپتيك بالا به دليل تلخي و طعم تند برخي از تركيبات، حلاليت، پايداري و زيست فراهمي پايين منجر به محدوديت استفاده از آن‌ها در غذا مي‌شود و از طرف ديگر بسياري از اين تركيبات نسبت به حرارت حساس هستند و در طول فرآوري مواد غذايي از بين مي‌روند. بنابراين، محققان براي غلبه بر اين چالش‌ها و بهبود عملكرد و زيست فراهمي بالاي تركيبات‌ زيست فعال طبيعي، درون پوشاني آن‌ها را به عنوان يك راهكار مناسب پيشنهاد كردند كه مي‌توان آنرا بر حسب اندازه ذرات حامل، به نانو و ميكرو درون پوشاني طبقه بندي كرد. گرچه استفاده كنوني از نانوامولسيون‌ها در محصولات غذايي نسبتاً محدود است، اما اين سيستم‌هاي كلوئيدي پتانسيل قابل توجهي براي كاربرد در چندين زمينه را دارند. نانو امولسيون‌ها مدتهاست به دليل قابليت استفاده گسترده در داروها، سموم دفع آفات، مواد آرايشي، مواد غذايي، رنگ و كاربردهاي محيطي محبوبيت يافته‌اند. ازجمله كاربردهاي سيستم‌هاي نانو امولسيوني در صنايع غذايي مي‌توان به نقش آن‌ها در فرمولاسيون مواد غذايي و نوشيدني‌هاي داراي تركيبات فراسودمند پوشش يافته مانند كوآنزيم Q1، ليكوپن، لوتئين، بتاكاروتن، اسيدهاي چرب امگا سه، ويتامين‌ها A ،D3،E ، فيتواسترول‌ها و ايزوفلاون‌ها اشاره كرد. سيستم‌هاي حامل مبتني بر نانوامولسيون بايد با ماتريس غذايي سازگار باشند و حداقل تأثير را بر خصوصيات ارگانولپتيك غذا مانند طعم، شكل ظاهري و بافت آن داشته باشند. بطور كلي درون پوشاني ممكن است محافظت و تحويل پايدار تركيبات فعال را در فرمولاسيون مواد غذايي ايجاد كند، پايداري اين تركيبات را در طول شرايط فرآوري و نگهداري بهبود بخشد و همچنين ممكن است به كنترل و حفظ رهايش تركيبات طبيعي در ماتريس‌هاي محصولات غذايي كمك كند، بنابراين، تاثير آن‌ها را براي مدت طولاني تري فراهم مي‌كند. در صنايع غذايي، نانوامولسيون‌ها براي درون پوشاني، تثبيت و تحويل تركيباتي مانند طعم دهنده‌ها، اسيدهاي چرب امگا سه، ويتامين‌ها، مواد نگهدارنده و مواد مغذي مورد بررسي قرار گرفته‌اند. لذا اين بررسي به طور خلاصه پيشرفت‌هاي اخير در استفاده از نانوامولسيون تركيبات زيست فعال را به عنوان يك افزودني طبيعي در محصولات غذايي مختلف از جمله محصولات بر پايه روغن، محصولات لبني، محصولات گوشتي و آبميوه‌ها بيان مي‌كند. براساس نتايج، كاربرد تركيبات زيست فعال طبيعي در شكل نانوامولسيون در فرمولاسيون‌ اين محصولات غذايي منجر به بهبود فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي، زيست فراهمي و ويژگي‌هاي حسي و تغذيه‌اي مواد غذايي غني شده گرديده است.