بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي و بافتي هيدروژل‌ هيبريدي حاوي ايزوله پروتئين آب پنير- آپونتيا

سابقه و هدف : ميوه آپونتيا (Opuntia stricta) با نام متداول گلابي كاكتوس به عنوان منبعي جهت توليد تركيبات پلي‌ساكاريدي (موسيلاژ) شناخته مي‌شود كه داراي خاصيت ژل كنندگي مي‌باشد. هيدروژل‌ها شبكه‌هاي پلي‌مري سه بعدي همراه با اتصالات عرضي هستند كه داراي قابليت جذب مقدار زيادي آب بوده و در سال‌هاي اخير استفاده ازاين تركيبات به عنوان عامل سفت كننده و يا ژل دهنده در محصولات غذايي افزايش يافته است. در ميان سيستم‌هاي هيدروژلي، هيدروژل پروتئين آب پنير به دليل ارزش تغذيه‌اي بالا، خواص عملكردي مناسب و سازگاري زيستي، مورد استقبال صنعت غذا قرار گرفته است. با توجه به اهميت بهبود ويژگي‌هاي عملكردي پروتئين آب پنير، در اين مطالعه توليد هيدروژل نوين (هيدروژل‌هاي هيبريدي) در تركيب با هيدروژل آپونتيا (داراي تركيبات پلي‌ساكاريدي) مورد بررسي قرار گرفت. لذا هدف از اين مطالعه بررسي رفتار هيدروژل هيبريدي ايزوله پروتئين آب پنير- پالپ آپونتيا (W-Op H) به لحاظ رفتار رئولوژيكي و ويژگي‌هاي بافتي به ‌عنوان تابعي از غلظت پروتئين و پلي‌ساكاريد بود. مواد و روش : پودر ميوه آپونتيا طي فرايند خشك كردن غير مستقيم (خشك كن هواي گرم) از پالپ ميوه فراهم گرديد و سپس هيدروژل‌هاي پايه شامل هيدروژل پالپ آپونتيا (Op) (20 درصد وزني- وزني ) و هيدروژل ايزوله پروتئين آب پنير (W) (15 درصد وزني- وزني) تهيه و در نسبت هاي مختلف هيدروژلي (80-20، 70-30، 60-40، 50- 50: Op/W) با كمك همزن برقي با دور آهسته به مدت 1 دقيقه با يكديگر مخلوط شدند و در نهايت ويژگي‌هاي بافتي (ويسكوزيته، چسبندگي، سفتي و قوام) ، ظرفيت نگهداري آب، نرخ تورم و خواص رئولوژيكي آن‌ها بررسي شد. تجزيه و تحليل داده‌ها با استفاده از نرم افزار SAS و مقايسه ميانگين داده‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح 5 درصد صورت گرفت.يافته‌ها: افزايش نسبت هيدروژل آپونتيا به هيدروژل پروتئين آب پنير سبب افزايش معنا‌دار ويسكوزيته، انسجام و پيوستگي، سختي و چسبندگي هيدروژل‌هاي هيبريدي (W-Op H)در مقايسه با شاهد پروتئيني (پروتئين آب پنير) در سطح اطمينان 95 درصد گرديد. همچنين ظرفيت نگهداري آب و نرخ تورم با افزايش نسبت هيدروژل آپونتيا در مخلوط هيدروژلي افزايش يافت )0.05 (P ≤. به‌طوري كه نمونه هيدروژل آپونتيا (شاهد پلي‌ساكاريدي) و هيدروژل ايزوله پروتئين آب پنير (شاهد پروتئيني) به‌ترتيب داراي بيشترين (42.89 ± 694.71 درصد) و كمترين نرخ تورم (7.19 ± 340.22 درصد) در بين ساير نمونه‌ها بودند. از طرفي افزودن هيدروژل آپونتيا به هيدروژل ايزوله پروتئين آب پنير سبب تقويت رفتار ويسكوالاستيك مخلوط گرديده به گونه‌اي كه با افزايش نسبت هيدروژل آپونتيا، مدول‌هاي ذخيره و افت در نمونه‌هاي هيدروژل هيبريدي افزايش يافت. تانژانت اتلاف مربوط به تمامي نمونه‌هاي هيدروژل بين 0.24 تا 0.36 بود كه مي‌توان دريافت نمونه‌هاي توليدي، شبه ژل بوده و رفتار الاستيك در آن‌ها غالب‌تر از رفتار ويسكوز بود.نتيجه‌گيري: هيدروژل هيبريدي) 40-60 (Op/W: به دليل دارا بودن بالاترين ويسكوزيته ( N.sec 34.26)، بيشترين ظرفيت نگهداري آب (99.93 درصد) و نرخ تورم مناسب (495.66 درصد) به عنوان بهترين نمونه در جهت تغليظ كنند‌گي و بهبود بافت مواد غذايي پيشنهاد گرديد. همچنين نتايج اين پژوهش نشان داد كه افزودن تركيبات پلي‌ساكاريدي نظير هيدروژل آپونتيا به هيدروژل پروتئين آب پنير سبب بهبود رفتار رئولوژيكي نمونه‌ها (افزايش مدول ذخيره و افت) گرديد.