ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره فلفل دلمه اي قرمز در روغن سويا

سابقه و هدف: روغن هاي خوراكي و چربي ها بخش مهمي از رژيم غذايي انسان را تشكيل مي دهند. اكسيداسيون، از دو جهت تاثير نامطلوبي بر نگهداري روغن ها دارد كه اين دو مورد شامل كاهش عمر انبارماني و افت ارزش غذايي به دليل توليد تركيبات نامطلوب و همچنين ايجاد خاصيت سرطان زايي در حين حرارت دهي بالا مي باشد. براي جلوگيري ازاكسايش روغن ها، روش هاي متعددي وجود دارد كه يكي از اين موارد، افزودن آنتي اكسيدان هاي سنتزي مي باشد. با توجه به اين كه آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي مانند اثر جهش زايي و سرطان زايي در بدن انسان دارند، لذا تحقيق بر روي منابع آنتي اكسيدان هاي طبيعي به منظور جايگزين كردن تركيبات سنتزي ضروري به نظر مي رسد. در حال حاضر، توجه به آنتي‌اكسيدان‌ها و نگهدارنده‌هاي طبيعي از جمله عصاره‌هاي گياهي روبه افزايش است. مهم ترين ويژگي مثبت آنتي اكسيدان هاي طبيعي در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي، ايمن بودن آن ها و پذيرش بالا توسط مصرف كننده ها مي باشد.مواد و روش ها: در اين پژوهش ابتدا عصاره اتانولي فلفل دلمه اي قرمز به روش فراصوت استخراج گرديد. سپس قدرت مهار راديكال هاي آزاد عصاره ها در غلظت هاي 100، 200، 400، 800، 1600 پي پي ام باآزمون DPPH مورد سنجش قرار گرفت. جهت بررسي نتايج، از طرح آماري كاملا تصادفي استفاده گرديد. اطلاعات با استفاده از نرم افزار آماري SAS مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت و مقايسه ميانگين ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح احتمال انجام شد. براي ترسيم نمودارها نيز از نرم افزار نسخه 2016 Microsoft Excel استفاده گرديد.يافته ها: نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره از100 تا 1600پي پي ام خاصيت آنتي اكسيداني عصاره افزايش يافت. با افزايش غلظت عصاره در روغن سويا، فعاليت مهار كنندگي راديكال هاي آزاد توسط روغن به طور چشمگيري افزايش يافت اختلاف آماري معني داري بين غلظت هاي 100، 200، 400، 800، 1600 با نمونه شاهد در سطح 0.01 وجود داشت. بيشترين قدرت مهاركنندگي راديكال آزاد توسط روغن در غلظت 1600 پي پي ام و كمترين ميزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد؛ به طوري كه در غلظت 1600 پي پي ام خاصيت آنتي اكسيداني افزايش يافت.نتيجه گيري كلي: نتايج حاصل از پايداري اكسايشي روغن حاوي غلظت هاي مختلف نشان داد كه نمونه حاوي غلظت 1600 پي پي ام عصاره فلفل دلمه اي قرمز در كاهش انديس TBA و افزايش شاخص پايداري اكسايشي نسبت به ساير غلظت ها و همچنين نسبت به آنتي اكسيدان سنتزي BHT در غلظت 200 پي پي ام تاثير بيشتري داشته است. با توجه به وجود تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني در غلظت هاي بالاتر عصاره فلفل دلمه اي و تاثير مثبت در حفظ كيفيت روغن ، كاهش اكسيداسيون در طي مدت نگهداري در مقايسه بين نمونه شاهد فاقد آنتي اكسيدان و نمونه حاوي آنتي اكسيدان سنتزي مشهود است. از اين رو قابليت آنتي‌اكسيداني بالاتر غلظت 1600 پي پي ام عصاره نسبت به ساير غلظت‌ها را طي فرآيند حرارتي مي‌توان به مقادير باقي مانده بيشتر تركيبات فنلي موجود در آن در دماي 65 درجه سلسيوس و همچنين مقدار بالاي اين تركيبات در عصاره نسبت داد.