تاثير نوع پيش‌تيمار و آنزيم بر قابليت آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليزشده قارچ‌خوراكي (Agaricus bisporus)

مقدمه: راديكـال هـاي آزاد حاصل از واكنش هاي اكسيداسيون باعث افت كيفيت مواد غذايي و همچنين عامل بروز بيماري هاي مختلف نظير سرطان مي باشند. در همين راستا، كاربرد تركيبات طبيعي با ويژگي آنتي اكسيداني، نظير پپتيدهاي زيست فعال مورد توجه محققين مي باشد.مواد و روش ها: هدف از اين پژوهش مقايسه اثر چهار آنزيم آلكالاز، تريپسين، پپسين، پانكراتين، بدون و با پيش تيمار مايكروويو و فراصوت در شرايط اپتيمم هيدروليز (برمبناي تحقيقات قبلي) بر قابليت آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده قارچ دكمه اي (Agaricus bisporus) بود. در اين پژوهش عمل هيدروليز جهت رسيدن به حداكثر فعاليت آنتي اكسيداني با نسبت آنزيم به سوبسترا 1% و در دماي اپتيمم هر آنزيم  با و بدون پيش تيمار مايكروويو و فراصوت (مايكروويو با توان W120 و سپس هيدروليز با آنزيم در زمان 90 دقيقه و پيش تيمار فراصوت با توان 160وات سپس هيدروليز با آنزيم در زمان 60 دقيقه  و براي نمونه هاي بدون پيش تيمار زمان هيدروليز 120 دقيقه جهت هيدروليز توسط هرآنزيم) انجام گرفت.يافته ها: نتايج نشان داد كه بالاترين ميزان ظرفيت آنتي اكسيداني كل به ميزان 1.64 (جذب در 695 نانومتر) با هيدروليز توسط آنزيم پپسين، بالاترين قدرت احياءكنندگي يون آهن به ميزان 2.80 (جذب در 700 نانومتر) با هيدروليز توسط آنزيم آلكالاز، بالاترين قدرت شلاته كنندگي يون آهن به ميزان 65.08% با هيدروليز توسط آنزيم تريپسين و  بالاترين فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH به ميزان 80.57% با هيدروليز توسط آنزيم پپسين همگي درنمونه هاي پيش تيمارشده با فراصوت 160وات در زمان هيدروليز 60 دقيقه مشاهده شد. پيش تيمار فراصوت و سپس پيش تيمار مايكرويو  كارايي بالايي را در بهبود ويژگي آنتي اكسيداني نمونه هاي هيدروليز شده نسبت به نمونه هاي بدون پيش تيمار در زمان كوتاه تر هيدروليز نشان دادند.نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه جهت ايجاد ويژگي هاي آنتي اكسيداني مورد نظر در پروتئين هيدروليز شده  حاصل از قارچ خوراكي، بايستي از تركيب خاص آنزيم هيدروليز كننده و پيش تيمار استفاده نمود و پيش تيمار فراصوت نسبت به مايكروويو كارايي بهتري در اين زمينه از خود نشان داد. پروتئين هيدروليز شده توليدي از قارچ خوراكي با تركيب مختلف آنزيم و پيش تيمار از خواص آنتي اكسيداني مناسبي برخوردار بود و بنابراين مي تواند به عنوان يك جزء فراسودمند در فرمولاسيون مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد.