بهينه سازي فرمولاسيون سس فلفل قرمز بر پايه‌ي آرد دانه هاي كتان و چيا

مقدمه: علاقه بسياري از مصرف كنندگان به برخي از چاشني‌ها از جمله سس فلفل و افزايش مصرف اين اقلام خوراكي، محققين را بر آن داشته كه ارزش تغذيه‌اي  اين  گروه از فرآورده ها را بهبود بخشند. افزودن دانه كتان به رژيم غذايي روزانه سبب افزايش سلامتي قلب و سيستم گوارش ، كنترل وزن و پيشگيري از سرطان مي‌شود. دانه‌ي چيا نيز منبعي غني از آنتي‌اكسيدان‌هايي مثل فلاونول‌ها، توكوفرول‌ها، فيتواسترول‌ها و كاروتنوئيدهاست. در پژوهش حاضر فرمولاسيون سس فلفل قرمز هالوپينو  بر پايه‌ آرد دانه هاي كتان و چيا معرفي و بهينه سازي شد. مواد و روش ها: از باقيمانده پس از پرس سرد دانه‌هاي چيا و كتان  مقادير0.25تا 1 درصد  به سس اضافه شدو خواص فيزيكوشيميايي  وكالري تيمارها اندازه گيري شدند. بهينه سازي فرمولاسيون با استفاده از نرم افزار Design Expert، روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مركب مركزي (CCD) انجام شد و نتايج سنجش pH، رطوبت، ويسكوزيته و كالري براي بهينه سازي فرمولاسيون تحليل گرديد . نمونه‌ي بهينه در سه تكرار، توليد و اعتبار سنجي آن انجام شد.             يافته‌ها: با افزايش ميزان آرد كتان و چيا در سس،  pH، ويسكوزيته و رطوبت افزايش و ميزان كالري كاهش معني‌داري داشت. در صورت استفاده از 0.46 درصد آرد چيا ، 0.59 درصد دانه كتان و صفر درصد زانتان مي توان به pH برابر با 4.07، رطوبت 26.34 درصد، كالري برابر با 320.06 كيلوژول بر گرم و ويسكوزيته‌اي برابر با cp 1364/50 رسيد كه ضريب مطلوبيتي برابر با 0.79 داشت.  نتيجه گيري: با افزودن  آرد دانه چيا و كتان به سس فلفل قرمز هالوپينو ميتوان فرآورده اي با  ويژگيهاي عملكردي مناسب و ضريب مطلوبيت قابل قبول توليد نمود.