بررسي امكان جايگزيني نيتريت سديم با عصاره قارچ گانودرمالوسيديوم و رنگدانه كارمين در فرمولاسيون مارتادلا

مقدمه: هدف از اين مطالعه بررسي امكان جايگزيني نيتريت سديم با عصاره گانودرما لوسيديوم  (GLE)در فرمولاسيون مارتادلا بود. مواد و روش ها: بدين منظور مقدار نيتريت سديم مجاز در مارتادلا (ppm120) با عصاره گانودرما لوسيديوم(GLE)  در مقادير (25، 50، 75 و 100 درصد) به همراه ppm  50 رنگدانه كارمين (CP) و بدون رنگدانه كارمين جايگزين گرديد. بنابراين 10 تيمار مطابق با طرح كاملا تصادفي طراحي گرديد و  ميزان فلاونوئيد، فنل كل، IC 50، خصوصيات رنگي b*, L*)  , *a)، ميكروبي (شمارش كلي ميكروبي، كپك و مخمر، كلي فرم ها، كلسترديوم پرفرينجنس ، استافيلوكوكوس اورئوس) آنها در روزهاي 1، 25 و 50 ام نگهداري در دماي Cº 4 مورد ارزيابي قرار گرفت.يافته ها: نتايج نشان داد با افزايش درصد جايگزيني  (GLE) به جاي نيتريت سديم و استفاده از  (CP) ميزان فلاونوئيد، فنل كل افزايش و IC50 كاهش يافت. با افزايش درصد جايگزيني  (GLE)به جاي نيتريت سديم a* ،L* كاهش و b* افزايش پيدا كرد. شايان ذكر است ميزان كپك و مخمر  و شمارش كلي در تمامي نمونه هاي مورد آزمون در تمامي بازه هاي زماني در محدوده قابل قبول استاندارد ملي ايران (شماره 2303) بود و كلي فرم ها، كلسترديوم پرفرينجنس ، استافيلوكوكوس اورئوس در هيچ يك از نمونه هاي مورد بررسي در تمامي بازه هاي زماني مشاهده نگرديد.نتيجه گيري: نتايج اين پژوهش نشان داد با استفاده از (GLE) به همراه(CP) به جاي تمام يا بخشي از نيتريت سديم مصرفي در فرمولاسيون  مارتادلا مي توان جايگزين نمود بدون اينكه اثر نامطلوب بر خصوصيات كيفي و ميكروبي محصول داشته باشد.