تعيين اثرات آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي عصاره انگور ريزپوشاني شده در نانوذرات كيتوزان – تري پلي فسفات بر روي افزايش دوره نگهداري سوريمي كيلكا در يخچال

ﻣﻘﺪﻣﻪ: در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻋﺼﺎره آﺑﯽ داﻧﻪ اﻧﮕﻮر رﯾﺰﭘﻮﺷﺎﻧﯽ ﺷﺪه در ﻧﺎﻧﻮذرات ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ 0/5 ﺑﻪ 1 ﺑﻪ روش ژﻻﺳﯿﻮن ﯾﻮﻧﯽ ﺑﺮ روي ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ: ﻋﺼﺎره اﻧﮕﻮر ﺑﻪ روش آﺑﯽ اﺳﺘﺨﺮاج و ﻣﻘﺪار ﻓﻨﻮل ﮐﻞ ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ روش ﻓﻮﻟﯿﻦ ﺳﯿﮑﺎﻟﺘﻮ و اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻓﻨﻮﻟﯿﮏ ﻋﺼﺎره ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه HPLC ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﺷﺪ. ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﻧﺎﻧﻮذرات ﺷﺎﻣﻞ اﻧﺪازه ذرات، ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ و ﺿﺮﯾﺐ ﺑﺲ ﭘﺎﺷﯿﺪﮔﯽ ﺑﺎ زﺗﺎ ﺳﺎﯾﺰر و ﮐﺎراﯾﯽ رﯾﺰﭘﻮﺷﺎﻧﯽ ﺑﺎ ﮐﻤﮏ دﺳﺘﮕﺎه اﺳﭙﮑﺘﺮوﻓﻮﺗﻮﻣﺘﺮ و ﻇﺮﻓﯿﺖ ﺑﺎرﮔﺬاري ﻧﺎﻧﻮذرات ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از HPLC ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﻋﺼﺎره آزاد و ﻧﺎﻧﻮذرات ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﺎ / ﺑﺪون ﻋﺼﺎره ﺑﺎ آزﻣﻮن DPPH ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺷﺪ. ﭘﺲ از ﺗﻬﯿﻪ ﺳﻮرﯾﻤﯽ از ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ، ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺷﺎﻣﻞ ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺷﺎﻫﺪ ، ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺣﺎوي ﻋﺼﺎره آزاد، ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺣﺎوي ﻧﺎﻧﻮذرات ﮐﯿﺘﻮزان و ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﺣﺎوي ﻧﺎﻧﻮذرات ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﻋﺼﺎره آﻣﺎده ﮔﺮدﯾﺪ. ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﯽ ﺑﺎ ﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ، ﻣﯿﺎﻧﻪ دوﺳﺖ، ﺳﻮدوﻣﻮﻧﺎس، ﮐﭙﮏ و ﻣﺨﻤﺮ و ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ رﺷﺪ MIC, MBC, IZ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﻨﺘﺨﺐ ﮔﺮم ﻣﺜﺒﺖ و ﮔﺮم ﻣﻨﻔﯽ و ﮐﭙﮏ و ﻣﺨﻤﺮ ﻣﻨﺘﺨﺐ در ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ در روز ﻫﺎي آزﻣﺎﯾﺶ 0، 1، 3، 6 و9 در دﻣﺎي ﯾﺨﭽﺎل ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ: داده ﻫﺎ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮ اﯾﻦ ﺑﻮدﻧﺪ ﮐﻪ ﻧﺎﻧﻮذرات ﺗﻮﻟﯿﺪي در وﺿﻌﯿﺖ ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﻗﺮار دارﻧﺪ اﻧﺪازه ذرات، ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ و PDI ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ: 177/5 ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ، 32/95 + ﻣﯿﻠﯽ وﻟﺖ و 0/385 و ﮐﺎراﯾﯽ رﯾﺰ ﭘﻮﺷﺎﻧﯽ و ﺑﺎرﮔﺬاري ﻧﺎﻧﻮذرات ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ: 48/95 و 6/19 درﺻﺪ ﻣﺸﺨﺺ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻣﯿﺰان ﻣﺤﺘﻮاي ﻓﻨﻮﻟﯽ ﻋﺼﺎره 18 ± 2896 ﻣﯿﻠﯽ ﮔﺮم ﺑﺮ ﮔﺮم ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ و ﻋﺼﺎره در ﺣﺎﻟﺖ ﺑﺎرﮔﺬاري ﺷﺪه، درﺻﺪ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮي را از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ. 42/1 درﺻﺪ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ رﺷﺪ در ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢ ﻫﺎي ﮔﺮم ﻣﺜﺒﺖ و ﮔﺮم ﻣﻨﻔﯽ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ و ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﮐﻠﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﺳﺮﻣﺎدوﺳﺖ CFU /g 0/29 ± 6/35 ، ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﯿﺎﻧﻪ دوﺳﺖ 27CFU/g /0 ± 6/18 ، ﺳﻮدوﻣﻮﻧﺎس CFU /g 14/ 0 ± 5/41 و ﮐﭙﮏ و ﻣﺨﻤﺮ CFU /g 0/26 ± 2/45 در آﺧﺮﯾﻦ روز آزﻣﺎﯾﺶ، ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽ داري را در روﻧﺪ اﻓﺰاﯾﺸﯽ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢ ﻫﺎ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ. ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮي: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه، اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺎﻧﻮذرات ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوي ﻋﺼﺎره در ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﯿﻠﮑﺎ، ﻣﻮﺟﺐ ﺑﻪ ﺗﺎﺧﯿﺮ اﻧﺪاﺧﺘﻦ ﻓﺴﺎد ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﻣﺤﺼﻮل در ﺑﺮاﺑﺮ رادﯾﮑﺎل ﻫﺎي آزاد ﺷﺪه و ﻧﺘﯿﺠﺘﺎ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻣﺤﺼﻮل در ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاري در ﯾﺨﭽﺎل ﻣﯽ ﺷﻮد.