تاثير پودرهاي مورينگا، آويشن، سياهدانه، كينوا و تخم گشنيز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيمايي و آنتي‌اكسيداني پنير

مقدمه: صنعت غذا با تقاضاي زيادي براي توليد محصولات جديد كه نيازهاي مصرف كننده را براي يك سبك زندگي سالم برآورده مي كنند، مواجهه است. بطوري كه غذاهاي عملگراي غني شده با استفاده از مواد گياهي نقش مهمي در اين زمينه ايفا مي كنند. بنابراين، اين مطالعه با هدف بررسي تاثير غني سازي با پودرهاي گياهي مختلف (آويشن، مورينگا، كينوا، سياه دانه و تخم گشنيز) بر خواص فيزيكوشيميايي، آنتي اكسيداني و ميكروبي پنير صورت گرفت.مواد و روش ها: پودرهاي گياهي به ميزان0.5، 1 و 1.5 درصد به پنير اضافه شد. نمونه هاي پنير ابتدا مورد ارزيابي حسي قرار گرفت و در ادامه تمامي آزمايشات  اسيديته،pH، رطوبت، پارامترهاي رنگي، تركيبات فنولي، فعاليت آنتي اكسيداني، شمارش كلي باكتريايي و شمارش كپك و مخمر انجام شد.يافته ها: بيشترين اسيديته مربوط به نمونه شاهد بود و كمترين اسيديته در نمونه هاي حاوي پودرهاي آويشن، سياه دانه، كينوا و تخم گشنيز مشاهده شد.بيشترين ميزان رطوبت مربوط به تيمار حاوي مورينگا بود و كمترين ميزان رطوبت نيز در نمونه شاهد مشاهده شد. با افزودن پودرهاي گياهي به نمونه هاي پنير شاخص L* نسبت به نمونه شاهد كاهش و شاخص هاي a* و b* افزايش يافت. بيشترين ميزان تركيبات فنولي كل و فعاليت ضدراديكالي مربوط به نمونه حاوي پودر كينوا و كمترين ميزان مربوط به نمونه شاهد بود. نمونه هاي پنير حاوي پودرهاي گياهي شمارش كلي باكتريايي و كپك و مخمر كمتري نسبت به نمونه شاهد داشتند.نتيجه گيري: افزودن پودرهاي گياهي به نمونه هاي پنير باعث بهبود ويژگي هاي فيزيكوشيمايي، افزايش خواص آنتي اكسيداني و كاهش جمعيت ميكروبي نسبت به نمونه شاهد گرديد و استفاده از اين مواد گياهي براي ايجاد تنوع و توليد محصولاتي با ارزش غذايي بالا توصيه مي گردد.