مقايسه و ارزيابي روش‌هاي خندان كردن پسته از نظر خواص فيزيكوشيميايي محصول طي مدت انبارماني

در اين تحقيق، دو روش خندان كردن پسته (يخ خندان، مكانيك خندان) و خندان طبيعي در دو دماي نگهداري (10 و 25 درجه سلسيوس) پس از شش ماه انبارماني از نظر انديس پراكسيد، عدد اسيدي و خواص حسي پستۀ رقم اوحدي ارزيابي و با يكديگر مقايسه شدند. نتايج به ‌دست آمده نشان داد كه تغييرات انديس پراكسيد به مدت شش ماه نگهداري، بين 2 تا 3 ميلي‌اكي‌والان بر كيلوگرم و تغييرات اسيديته بين 0.51 تا 0.85 ميلي‌گرم بر گرم و درصد رطوبت نمونه‌ها بين 4.36 درصد تا 6.23 درصد بر پايۀ خشك است، بيشترين مقدار اسيديته (0.85 ميلي‌گرم بر گرم) و انديس پراكسيد (3.1 ميلي‌اكي‌والان بر كيلوگرم) در پستۀ خندان شده به روش يخ خندان و نگهداري در دماي 25 درجه سلسيوس مشاهده شد. كمترين مقدار اسيديته (0.51 ميلي‌گرم بر كيلوگرم) و انديس پراكسيد (2 ميلي‌اكي‌والان بر كيلوگرم) نيز مربوط به پستۀ خندان شده به روش مكانيك خندان و نگهداري در دماي 10 درجه سلسيوس بود. با افزايش مدت نگهداري، انديس پراكسيد و اسيديته افزايش نشان دادند، اما مقدار پراكسيد در پايان انبارداري در همه تيمارها پايين‌تر از حد مجاز ايمن پيشنهاد شده (5 ميلي‌اكي‌والان بر كيلوگرم) بود. با توجه به آزمايش‌ها، بيشترين ميزان خنداني (92 درصد) و درجه خنداني (6.4 ميلي‌متر) از نمونه‌هاي خندان شده با روش مكانيك خندان حاصل شد. درصد مغز شدن پسته‌هايي كه با روش مكانيكي خندان شدند نسبت به دو روش ديگر به ترتيب 2 و 3 درصد بيشتر بود. از نظر داوران ارزياب، روش مكانيك خندان با كسب ميانگين 86.5 درصد امتياز از دو تيمار ديگر مطلوبيت بيشتري داشت. با توجه به تأثير چشمگير ويژگي‌هاي ظاهري و خواص شيمايي بر مشتري پسندي محصولات و بر اساس نتايج اين تحقيق، استنباط مي‌شود روش مكانيك خندان روشي مناسب‌تر براي خندان كردن مصنوعي پسته باشد.